Cheesecake Frío de Limón y Merengue Italiano

1.Preparar la base: Triturar las galletas hasta obtener una textura de arena fina. Mezclar con la mantequilla derretida hasta que esté completamente incorporado. Presionar esta mezcla firmemente en el fondo de un molde desmontable de 20 cm forrado con papel de hornear.

2.Refrigerar la base mientras se prepara el relleno (mínimo 15 minutos).

3.Preparar la gelatina: En un recipiente pequeño, espolvorear la gelatina en polvo sobre el agua fría y dejar reposar 5 minutos para que se hidrate.

4.Preparar el relleno: En un bol grande, batir el queso crema hasta que esté suave y sin grumos. Añadir la leche condensada, el jugo de limón y la ralladura de limón. Mezclar bien hasta obtener una crema homogénea y ligeramente espesa.

5.Disolver la gelatina: Calentar la gelatina hidratada en el microondas por intervalos de 10 segundos o a baño María hasta que esté completamente líquida y transparente, sin que llegue a hervir. Dejar enfriar ligeramente (debe estar tibia, no caliente).

6.Incorporar la gelatina: Verter la gelatina disuelta lentamente en la mezcla de queso crema mientras se bate a velocidad baja hasta que se integre por completo. Asegurarse de que no queden hebras de gelatina.

7.Montar el cheesecake: Verter el relleno de limón sobre la base de galleta ya fría. Alisar la superficie con una espátula y refrigerar por al menos 4 horas, o idealmente toda la noche, hasta que esté firme.

8.Preparar el Merengue Italiano: En una cacerola pequeña, combinar el azúcar y el agua. Calentar a fuego medio sin remover hasta que el almíbar alcance exactamente 115°C (punto de bola blanda).

9.Mientras el almíbar se calienta, comenzar a batir las claras de huevo con la pizca de sal en una batidora de pie a velocidad media hasta que formen picos suaves.

10.Cuando el almíbar alcance los 115°C, reducir la velocidad de la batidora a media-baja y verter el almíbar caliente en un chorro fino y constante por el costado del bol, evitando las aspas.

11.Una vez añadido todo el almíbar, aumentar la velocidad a alta y batir hasta que el merengue esté brillante, firme y el bol se sienta frío al tacto (aproximadamente 8-10 minutos).

12.Decorar y servir: Retirar el cheesecake del molde. Cubrir la superficie con el merengue italiano usando una manga pastelera o una espátula. Utilizar un soplete de cocina para dorar y caramelizar ligeramente la superficie del merengue hasta obtener un color tostado apetitoso. Servir inmediatamente o mantener refrigerado.