Gnocchi Dorados con Estofado de Codillo y Chutney de Salchicha

1.Preparar los Gnocchi: Cocer las patatas enteras con piel en agua con sal hasta que estén muy tiernas (unos 30-40 minutos). Escurrirlas, pelarlas mientras aún están calientes y pasarlas inmediatamente por un pasapurés sobre una superficie limpia. Dejar atemperar ligeramente.

2.Formar la masa: Sobre el puré tibio, hacer un volcán y añadir la harina, el huevo y la sal. Amasar suavemente solo hasta que se integren los ingredientes, evitando trabajar en exceso para que no queden duros. La masa debe ser ligeramente pegajosa.

3.Cortar y dar forma: Dividir la masa en porciones y formar cilindros largos de unos 2 cm de grosor. Cortar cada cilindro en trozos de 2 cm. Opcionalmente, pasar cada trozo por un tenedor o tabla de gnocchi para crear estrías.

4.Cocer los Gnocchi: Hervir una olla grande de agua con sal. Añadir los gnocchi por tandas. Estarán listos cuando floten a la superficie (unos 2-3 minutos). Retirar con una espumadera y reservar.

5.Preparar el Estofado de Codillo: Sazonar el codillo con sal y pimienta. En una olla grande, calentar el aceite de oliva y dorar el codillo por todos lados. Retirar y reservar.

6.Sofreír las verduras: En la misma olla, añadir la cebolla, zanahoria y apio. Sofreír a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente (unos 8 minutos). Añadir el ajo, comino, pimentón y canela; cocinar 1 minuto más hasta que desprendan aroma.

7.Estofar: Desglasar la olla con el vino tinto, raspando el fondo. Dejar reducir a la mitad. Devolver el codillo a la olla, añadir el caldo hasta cubrir y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar a fuego lento durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso.

8.Desmenuzar la carne: Retirar el codillo, desmenuzar la carne y desechar huesos y piel si se desea. Volver la carne al estofado y rectificar de sal y pimienta. Mantener caliente.

9.Preparar el Chutney de Salchicha: En una sartén aparte, cocinar la salchicha desmenuzada hasta que esté dorada. Retirar el exceso de grasa.

10.Añadir a la sartén la manzana, el vinagre, el azúcar moreno y el chile (si se usa). Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que la manzana se ablande y la mezcla espese en una consistencia de chutney (unos 15 minutos).

11.Dorar los Gnocchi: Justo antes de servir, derretir una buena cantidad de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir los gnocchi cocidos y escurridos y dorarlos hasta que estén crujientes y dorados por fuera (unos 5-7 minutos).

12.Finalizar y servir: Retirar los gnocchi del fuego y mezclar inmediatamente con el queso Parmesano rallado. Servir una base generosa de gnocchi dorados, cubrir con abundante estofado de codillo y coronar con una cucharada del chutney de salchicha. Espolvorear con perejil fresco.