Cangrejada Criolla Completa (Con Carapachos Relleno, Arroz y Salsas)

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar minuciosamente los cangrejos con cepillo, retirar el abdomen (delantal) y descartar. 🍽️ Abrir el carapacho superior con cuidado, retirar las branquias ("dedos de muerto" o corazones) y recuperar la grasa amarilla/verde en un bowl aparte. 🍽️ Blanquear los carapachos vacíos en agua hirviendo por 5 minutos para limpiar impurezas. 🍽️ Licuar la base del fondo: cebolla blanca, tomate, pimiento y cebolla paiteña con un poco de agua. 🍽️ Tostar ligeramente el comino y el orégano en una sartén seca para activar aceites esenciales. 🍽️ Hidratar las pasas en el vino tinto por al menos 30 minutos. 🍽️ Cocinar los maduros con cáscara, pelar y majar hasta obtener un puré rústico. 🍽️ Picar todos los vegetales del refrito (cebolla, pimiento, tomate) en brunoise fino. 🍽️ Cocinar los huevos hasta que estén duros (10-12 min), pelar y picar.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DEL CANGREJO (TÉCNICA DE DOS AGUAS) ▫️ En una olla de gran capacidad (aprox 40-50 litros), colocar el agua y llevar a temperatura media. No dejar que rompa hervor violento antes de colocar los cangrejos para evitar que se desprendan las patas. ▫️ Incorporar el licuado de vegetales preparado en el mise en place, junto con los atados de cilantro y perejil, el ajo machacado, el comino, el orégano y la pimienta. ▫️ Añadir los cangrejos limpios y la primera parte de la sal. Nota técnica: La salinidad debe ser moderada en este punto, ya que este caldo se utilizará para salsas y arroz, y al reducirse podría salarse en exceso. ▫️ Cocinar por aproximadamente 15-20 minutos. Retirar la cantidad de caldo necesaria (aprox. 3-4 litros) para el arroz, el ajillo y la salsa de maní. ▫️ Una vez retirado el fondo base, agregar el resto de la sal a la olla principal (buscando una salinidad similar al agua de mar) y, si se desea, reforzar con más licuado de vegetales frescos. Completar la cocción de los cangrejos por 10-15 minutos adicionales.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL RELLENO ▫️ En una paila o sartén grande, calentar la mantequilla junto con el aceite de achiote. Realizar un sofrito con la cebolla paiteña, pimiento, tomate y ajo en pasta. Sazonar con sal, pimienta y comino. ▫️ Incorporar el puré de maduro al refrito y mezclar enérgicamente para integrar sabores. 📌 Si el maduro no está suficientemente dulce, rectificar agregando azúcar poco a poco mientras se cocina. ▫️ Agregar la grasa de cangrejo reservada y el vino tinto (incluyendo el de las pasas). Cocinar a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y la mezcla tome consistencia. ▫️ Añadir las pasas, nueces y aceitunas (con un chorrito de su líquido). Cocinar por 5 minutos más. ▫️ Apagar el fuego e incorporar el huevo picado y la yerbita (cilantro/perejil). Si la mezcla está muy húmeda, ajustar la textura espolvoreando apanadura hasta lograr consistencia de relleno. ▫️ Rellenar los carapachos limpios con esta mezcla. Se pueden mantener calientes en horno bajo o vaporera.

3️⃣ PREPARACIÓN DE SALSAS Y ARROZ ▫️ Para el Ajillo: En una sartén, cristalizar la cebolla perla en mantequilla. Agregar el ajo y desglasar con vino blanco hasta reducir a la mitad. Incorporar el fondo de cangrejo reservado y cocinar hasta obtener cuerpo. Rectificar sal y finalizar con un toque de ajo crudo para potenciar el aroma. ▫️ Para la Salsa de Maní: Disolver la pasta de maní en el fondo de cangrejo caliente con un toque de achiote y el ají licuado. Cocinar a fuego lento removiendo constantemente hasta que la salsa espese y la grasa del maní se separe ligeramente (cortar). ▫️ Para el Arroz: Utilizar el fondo de primera cocción para cocinar el arroz (técnica de absorción). Una vez cocido y graneado, mezclar en un wok o sartén grande con un refrito rápido de cebolla y pimiento, salsa de ostras y salsa de soya para dar color y sabor umami. Terminar con cilantro fresco.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control de Salinidad: Es vital no salar completamente el agua al inicio. Si el caldo base está muy salado, arruinará el arroz y, sobre todo, la salsa de maní y el ajillo al reducirse. 📌 Limpieza del Carapacho: Al limpiar los carapachos vacíos para el relleno, es recomendable blanquearlos con agua y vinagre o limón para eliminar cualquier olor a amoníaco residual. 📌 Sabor del Relleno: El azúcar en el refrito del maduro ayuda a caramelizar levemente y aportar brillo, además de equilibrar la acidez del tomate y el vino. 📌 Mantequilla de Ajillo: Para lograr un ajillo "cremoso" sin usar crema de leche, se puede montar la salsa (técnica monter au beurre) agregando cubos de mantequilla fría al final fuera del fuego y emulsionando enérgicamente.