Tallarín de Pollo Rustido

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y secar muy bien las presas de pollo con papel absorbente; salpimentar generosamente. 🍽️ Limpiar los champiñones con un paño húmedo y cortar en láminas o cuartos. 🍽️ Cortar la cebolla, el tomate y el pimiento verde (sin semillas ni venas blancas) en mirepoix (cubos irregulares) para el licuado. 🍽️ Machacar los dientes de ajo. 🍽️ Atar los tallos de cilantro y albahaca (bouquet garni). 🍽️ Cortar las hojas de albahaca en chiffonade y reservar. 🍽️ Rallar el queso parmesano.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SELLADO Y PRECOCCIÓN DE HONGOS ▫️ En una olla profunda o sartén grande de bordes altos, calentar la mitad del aceite a fuego fuerte. Sellar las presas de pollo hasta lograr un dorado profundo por ambos lados. Retirar y reservar. ▫️ En la misma grasa residual, saltear los champiñones a fuego vivo por 3 minutos hasta que doren. Retirar y reservar aparte.

2️⃣ SOFRITO BASE Y LICUADO ▫️ Bajar el fuego a medio. En la misma olla, añadir la cebolla, el pimiento verde, el ajo, el comino y el orégano. Sofreír rascando el fondo (desglasado) hasta que los vegetales estén tiernos. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y cocinarla 2 minutos. Luego, agregar los tomates frescos troceados y dejar que se deshagan. ▫️ Transferir todo este sofrito al vaso de la licuadora. Verter el fondo de ave (o agua) y licuar a velocidad alta hasta obtener una salsa muy fina y homogénea.

3️⃣ ESTOFADO (COCCIÓN) ▫️ Devolver la salsa licuada a la olla. Reincorporar el pollo sellado y sumergir el atado de tallos. ▫️ Tapar y cocinar a fuego medio-bajo entre 25 y 30 minutos. La salsa debe reducirse y concentrarse (buscamos una textura espesa para que dore bien después). ▫️ 5 minutos antes de apagar, retirar los tallos y agregar los champiñones reservados.

4️⃣ COCCIÓN DE PASTA Y MEZCLA ▫️ Cocinar el tallarín en agua con sal hasta que esté al dente. Escurrir bien (sacudir el exceso de agua). ▫️ Verter la pasta escurrida dentro de la olla con el estofado y mezclar suavemente para que todo quede impregnado de salsa.

5️⃣ TÉCNICA DE RUSTIDO (EL TOSTADITO) ▫️ En una sartén amplia (tipo paellera o sartén grande antiadherente), calentar el resto del aceite junto con la mantequilla a fuego medio-alto. ▫️ Volcar toda la preparación (pasta con pollo y salsa). Extenderla por toda la superficie. ▫️ NO TOCAR: Dejar cocinar estático durante 4 a 5 minutos. El objetivo es que la base se fría y caramelice con la grasa y los azúcares del tomate. ▫️ Cuando huela a tostado y los bordes se vean crujientes, dar vuelta por secciones (tipo tortilla) para dorar el otro lado ligeramente o servir directamente con la costra hacia arriba. ▫️ Terminar con albahaca fresca y queso parmesano.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El pimiento verde aporta un toque herbáceo y ligeramente amargo que equilibra la dulzura del tomate maduro y la cebolla, haciendo la salsa más compleja. 📌 Al licuar el pimiento junto con el sofrito, obtienes todo su sabor sin encontrar trozos de piel en la boca, lo que mejora la experiencia al comer. 📌 Para el "rustido" perfecto: usa fuego medio-alto. Si el fuego es muy bajo, la pasta se secará sin dorarse; si es muy alto, se quemará antes de formar costra.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Sellado ♨️ Salteado ♨️ Desglasado ♨️ Licuado ♨️ Estofado ♨️ Rustir / Gratinar en sartén (Maillard) ♨️ Chiffonade

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Pastas, Proteína: Aves, Guisos, Almuerzos / Cenas, Salsas, Platos "Calentados".

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 25 minutos * Tiempo de cocción: 50 minutos