Ceviche de Pescado estilo Jipijapa

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Colocar los platos donde se servirá el ceviche dentro del congelador (mejora térmica). 🍽️ Tostar ligeramente el maní entero en una sartén seca con la paprika y una pizca de sal por 2 minutos hasta que esté fragante. Trocear groseramente y reservar. 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales. 🍽️ Cortar el pescado en cubos uniformes de 1,5 x 1,5 cm (Parmentier) y mantener en refrigeración estricta. 🍽️ Reservar los 30 g de recortes de pescado para la licuadora. 🍽️ Cortar la cebolla en pluma muy fina, lavarla en agua helada con sal para desflemar y escurrir al máximo. 🍽️ Cortar el tomate en brunoise (cubos pequeños) retirando las semillas. 🍽️ Picar las hojas de cilantro en chiffonade fina. 🍽️ Tener el agua de la base a punto de congelación.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ EMULSIÓN DE MANÍ POTENCIADA (TÉCNICA SIN FONDO) ▫️ En el vaso de la licuadora, colocar la pasta de maní, el agua helada, el aceite neutro, el ajo, el ají, los tallos de cilantro, el apio, el jengibre y los recortes de pescado crudo. ▫️ Licuar a alta velocidad. La combinación de la proteína del pescado crudo con el agua helada y el aceite creará una emulsión estable y espesa, muy similar a una mayonesa ligera. ▫️ Los aromáticos (apio y jengibre) aportarán la complejidad y frescura que falta al no usar fondo, limpiando el paladar de la grasa del maní. ▫️ Sazonar con sal generosa (el maní absorbe mucha sal) y 15 mL de jugo de limón. Reservar en frío.

2️⃣ CURADO TÉCNICO DEL PESCADO ▫️ En un bowl metálico frío, colocar los cubos de robalo y la sal. Mezclar vigorosamente 30 segundos para activar la miosina (proteína) y lograr una textura pegajosa. ▫️ Verter el resto del jugo de limón y los cubos de hielo. ▫️ Marinar entre 12 y 15 minutos máximo. Al usar aromáticos frescos en la salsa, no necesitamos un curado largo; buscamos resaltar la textura natural del pescado.

3️⃣ ENSAMBLAJE Y TEMPERATURA ▫️ Retirar los hielos del pescado. ▫️ Incorporar la cebolla curtida, el tomate y el cilantro picado. ▫️ Verter la emulsión de maní fría sobre la mezcla. Integrar con movimientos envolventes utilizando una espátula de goma. ▫️ Rectificar sazón. La mezcla debe verse cremosa, brillante y muy jugosa.

4️⃣ EMPLATADO ▫️ Sacar los platos del congelador. ▫️ Servir una porción generosa de ceviche en el centro. ▫️ Coronar con el aguacate laminado o en cubos. ▫️ Espolvorear el maní tostado con paprika (*) por encima para dar el impacto visual y de sabor final. ▫️ Acompañar con chifles al costado.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El secreto del agua helada: Al licuar con agua casi congelada, la grasa del maní se cristaliza mejor, logrando una textura más sedosa y menos aceitosa que si usaras agua del grifo. 📌 Función del Jengibre y Apio: Estos dos ingredientes (en cantidades mínimas) son invisibles a la vista pero fundamentales al paladar. Reemplazan las notas vegetales que normalmente daría un fondo de pescado cocinado con mirepoix, elevando el perfil de sabor sin necesidad de cocción. 📌 Cuidado con la oxidación: El maní se oxida (se pone rancio) rápido una vez licuado. Prepara la salsa base máximo 30 minutos antes de comer, no la guardes de un día para otro. 📌 Textura del maní: Al tostar el maní con paprika justo antes de servir, añades una capa de sabor ahumado y picante que contrasta maravillosamente con la acidez fría del ceviche.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Emulsión en frío ♨️ Desnaturalización proteica ♨️ Activación de miosina (salado previo) ♨️ Desflemar ♨️ Corte Parmentier ♨️ Corte Brunoise ♨️ Corte Chiffonade ♨️ Choque térmico (platos congelados)

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Ceviches, Proteína: Pescados y Mariscos, Salsas Emulsionadas, Cocina Fría, Almuerzos / Cenas, Gourmet, Sin Gluten.

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS * Tiempo de preparación: 20 minutos * Tiempo de cocción (marinado): 15 minutos