Pommes Duchesse Classiques

1.Peler les pommes de terre, les couper en morceaux égaux et les placer dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide et ajouter une pincée de sel.

2.Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (environ 20 à 25 minutes). Égoutter immédiatement et laisser évaporer toute l'humidité résiduelle pendant 5 minutes en remuant doucement sur feu très doux.

3.Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une purée très fine et sans grumeaux. Ne pas utiliser de mixeur plongeant qui rendrait la purée collante.

4.Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirer du feu.

5.Incorporer le mélange beurre-lait chaud à la purée, une petite quantité à la fois, en mélangeant vigoureusement avec une spatule en bois ou un fouet pour bien l'aérer.

6.Ajouter les 4 jaunes d'œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre blanc. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et assez ferme pour être pochée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

7.Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

8.Transférer la purée dans une poche à douille munie d'une douille étoilée large (type Wilton 1M ou similaire).

9.Former des rosettes ou des spirales individuelles sur la plaque de cuisson, en veillant à laisser un petit espace entre chaque pièce.

10.Dans un petit bol, battre l'œuf entier restant pour la dorure. Badigeonner délicatement chaque pomme duchesse avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.

11.Enfourner pour 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient joliment dorés et croustillants. Servir immédiatement.