Proteinrik Kyllingsalat med Quinoa og Avokado

1.Skyll quinoaen grundig i kaldt vann. Kok opp 2 dl vann i en liten kjele, tilsett quinoaen, reduser varmen til lav, dekk til og la det småkoke i ca. 15 minutter, eller til alt vannet er absorbert. Ta kjelen av varmen og la den stå tildekket i 5 minutter. Luft den deretter med en gaffel.

2.Krydre kyllingbrystene generøst med salt og pepper. Varm 1 ss olivenolje i en stekepanne over middels høy varme. Stek kyllingen i 5-7 minutter på hver side, til den er gjennomstekt og har fått en fin gyllenbrun skorpe. La kyllingen hvile i 5 minutter før du skjærer den i skiver eller biter.

3.Mens kyllingen hviler, forbered dressingen: Visp sammen olivenolje, sitronsaft, dijonsennep, honning, salt og pepper i en liten bolle til dressingen er emulgert.

4.Forbered grønnsakene: Del cherrytomatene i to og finhakk rødløken. Kutt avokadoen i terninger.

5.Monter salaten: Bland spinat/salat, kokt quinoa, cherrytomater og rødløk i en stor bolle.

6.Tilsett de skivede kyllingbitene og avokadoterningene forsiktig i bollen.

7.Rett før servering, hell dressingen over salaten og vend alt forsiktig sammen slik at ingrediensene dekkes jevnt. Server umiddelbart som en mettende lunsj eller lett middag.