Muhammara

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Escurrir meticulosamente los pimientos asados sobre papel absorbente para retirar la humedad residual. 🍽️ Tostar ligeramente las nueces a fuego bajo para activar sus aceites esenciales y reservar hasta que enfríen. 🍽️ Retirar el germen central del ajo para suavizar su perfil pungente. 🍽️ Pesar y disponer todos los elementos secos y líquidos en la estación de trabajo.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PROCESAMIENTO DE LA BASE SECA Y AROMÁTICOS ▫️ En la tolva de un procesador de alimentos, introducir las nueces tostadas, el pan rallado, el ajo y las especias (comino, pimentón dulce, pimentón picante y sal). ▫️ Procesar mediante pulsos cortos hasta obtener un granulado similar a una arena gruesa, permitiendo que los aceites de la nuez comiencen a amalgamar los secos sin llegar a formar una pasta compacta.

2️⃣ INCORPORACIÓN DE ELEMENTOS HÚMEDOS Y TEXTURA ▫️ Incorporar los pimientos asados escurridos y la melaza de granada. ▫️ Utilizar la función de pulso intermitente para integrar los ingredientes. El objetivo técnico es conservar una textura rústica y palpable; se debe evitar sobreprocesar la mezcla hasta llevarla al punto de puré liso.

3️⃣ EMULSIÓN Y RECTIFICACIÓN ▫️ Con el procesador en marcha a velocidad mínima, verter los 25 mL de aceite de oliva virgen extra en forma de hilo continuo para generar una emulsión inestable que aporte brillo y untuosidad a la masa. ▫️ Degustar la preparación y rectificar la salinidad o el nivel de acidez. El balance (mouthfeel) debe presentar el dulzor ahumado del pimiento, cortado por la acidez de la granada y la riqueza grasa de la nuez.

4️⃣ ENVASADO Y CONSERVACIÓN ▫️ Transferir la preparación al frasco de vidrio previamente higienizado, presionando con una espátula de goma para evitar la formación de cámaras de aire en el interior. ▫️ Napar la superficie con una capa de aceite de oliva virgen extra (c/n) para generar un sello hermético que evite la oxidación y prolongue la vida útil en refrigeración.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El control de humedad de los pimientos es innegociable. Si el pimiento aporta demasiada agua, la emulsión se separará y la textura quedará acuosa, acortando además su tiempo de conservación. 📌 El pan rallado actúa como agente de carga e hidratos para estabilizar la grasa de la nuez y el aceite. Respeta la proporción para no secar el dip. 📌 Si las nueces se tuestan en exceso, la reacción de Maillard se pasará a tonos carbonizados que amargarán todo el lote de producción.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Tostado ♨️ Procesado ♨️ Emulsión ♨️ Degustar ♨️ Napado

🔅 TIPO DE COMIDA Middle Eastern

🔹 ETIQUETAS Dips, Vegetariano / Vegano, Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos