Filet de Loup Poêlé, Sauce Beurre Blanc

1.Préparez la base de la sauce : dans une petite casserole, mélangez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.

2.Incorporez le beurre : baissez le feu au minimum (ou retirez du feu par intermittence). Ajoutez les dés de beurre froid un par un en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une émulsion onctueuse. Salez, poivrez et réservez au chaud au bain-marie.

3.Préparez le poisson : épongez soigneusement les filets de loup avec du papier absorbant. Incisez légèrement la peau pour éviter qu'ils ne se rétractent. Salez et poivrez les deux faces.

4.Cuisson du loup : faites chauffer l'huile et les 30g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu vif. Déposez les filets côté peau et appuyez légèrement avec une spatule pendant 30 secondes.

5.Laissez cuire environ 4 minutes sans toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée. Retournez délicatement les filets et terminez la cuisson 1 à 2 minutes sur l'autre face.

6.Dressage : disposez les filets de loup dans des assiettes chaudes, côté peau vers le haut, et nappez généreusement le contour de sauce beurre blanc nappante.