Bisque de Langosta al Coñac

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Separar las cabezas y caparazones de las langostas de su carne. Trocear los caparazones en piezas pequeñas para facilitar la posterior extracción de sabor. 🍽️ Limpiar minuciosamente la carne de las colas y pinzas, porcionar en 10 medallones prolijos y reservar en refrigeración. 🍽️ Lavar y cortar la cebolla paiteña, zanahoria, apio y puerro en mirepoix (dados irregulares de 1 a 1,5 cm). 🍽️ Cortar los dientes de ajo en láminas finas (émincé). 🍽️ Preparar el bouquet garni atando las hierbas aromáticas con hilo de brida. 🍽️ Cortar la mantequilla de afinado (150 g) en dados pequeños y mantener en el congelador para el momento de la emulsión final. 🍽️ Calentar ligeramente los 50 mL de aceite de oliva en un cazo pequeño (sin que humee, máximo a 60°C), retirar del fuego, añadir los 5 g de estragón seco y tapar. Dejar infusionar y enfriar. Filtrar por un colador fino o filtro de café antes del servicio para obtener un aceite limpio y brillante.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ EXTRACCIÓN DE SABOR Y FONDO BASE ▫️ En una marmita o olla de fondo grueso, calentar los primeros 50 mL de aceite de oliva a fuego alto. Incorporar los caparazones de langosta troceados y tostar enérgicamente hasta que adquieran un color rojo intenso y comiencen a dorarse, desarrollando una profunda reacción de Maillard. ▫️ Verter el coñac de golpe y flambear con precaución para quemar el alcohol, permitiendo que se caramelicen los azúcares naturales de los caparazones. ▫️ Bajar la intensidad a fuego medio, agregar la cebolla paiteña, zanahoria, apio y puerro en mirepoix. Rehogar durante unos minutos hasta que los vegetales suden y comiencen a ablandarse. ▫️ Añadir el ajo en émincé y cocinar por 30 segundos exactos, cuidando que no tome color oscuro para evitar notas amargas en el resultado final. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y tostar ligeramente en el fondo de la olla (pincage) durante un minuto para mitigar su acidez cruda y potenciar el umami. ▫️ Desglasar con el vino blanco seco, raspando el fondo con una espátula de madera para recuperar todos los sucs (fondos de cocción) adheridos. Reducir el líquido a la mitad.

2️⃣ COCCIÓN Y REDUCCIÓN LENTA ▫️ Añadir el fumet de pescado, el bouquet garni y el arroz blanco. Llevar a ebullición a fuego medio-alto. ▫️ Una vez rompa el hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar (mijoter) a fuego lento y destapado por 45 minutos. Durante este tiempo, espumar constantemente las impurezas y grasas excedentes que suban a la superficie para garantizar un sabor limpio.

3️⃣ PROCESADO Y TAMIZADO ▫️ Retirar el bouquet garni. Triturar toda la preparación en la misma olla (o por tandas en licuadora de alta potencia) rompiendo ligeramente los caparazones para extraer los jugos internos y corales. ▫️ Pasar la mezcla por un colador chino fino (chinois étamine), presionando firmemente los sólidos con un cazo o cucharón para extraer hasta la última gota de esencia. Descartar el bagazo seco. ▫️ Devolver el líquido filtrado a una olla limpia y reducir a fuego medio hasta que concentre su sabor y adquiera cuerpo.

4️⃣ AFINADO, LIGAZÓN Y EQUILIBRIO ▫️ Incorporar la crema de leche y llevar a un hervor muy suave. Continuar reduciendo hasta que la bisque tenga la textura sedosa adecuada para napar el dorso de una cuchara. ▫️ Retirar del fuego. Realizar la mantecatura incorporando la mantequilla muy fría (previamente reservada) poco a poco, batiendo vigorosamente con varillas para generar una emulsión brillante, estable y sedosa. ▫️ Probar y rectificar la sazón con sal fina y pimienta blanca. Añadir el zumo de limón para cortar la sensación de grasa en el paladar, aportando brillo y equilibrio (mouthfeel). Reservar en caliente (idealmente a baño maría).

5️⃣ COCCIÓN DE LA GUARNICIÓN Y EMPLATADO ▫️ En una sauté pequeña, derretir los 250 g de mantequilla para pochar, manteniendo una temperatura controlada de 65°C a 70°C (fuego muy bajo, no debe freír ni hervir). ▫️ Sumergir los medallones de langosta y pochar lentamente durante 3 a 4 minutos, hasta que estén nacarados y ofrezcan una textura muy tierna. Retirar y escurrir ligeramente sobre papel absorbente. ▫️ Disponer un medallón de langosta poché en el centro de cada plato hondo precalentado. ▫️ Verter la bisque caliente, rodeando con cuidado el medallón sin cubrirlo por completo. ▫️ Terminar la presentación con un hilo del aceite de estragón infusionado para aportar contraste aromático y visual, coronando con el cebollino micro.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Tostado de caparazones: Asegúrate de aplastar bien las cabezas con un mazo o rodillo durante el tostado, ya que allí se concentra la mayor cantidad de sabor, grasa y corales del crustáceo. 📌 Infusión de hierbas secas: El estragón seco tiene un sabor más concentrado pero carece de la frescura visual del verde intenso. Infusionarlo en aceite a baja temperatura (nunca hirviendo) extrae sus aceites esenciales sin aportar notas tostadas o amargas. 📌 Emulsión estable: La mantequilla del final debe estar extremadamente fría y añadirse estrictamente fuera del fuego; esto asegura que la salsa se ligue por emulsión sin cortarse ni separar la grasa en la superficie. 📌 Textura impecable: El uso de arroz en la cocción es la técnica clásica para espesar esta sopa sin aportar la textura harinosa o el sabor a crudo que a veces deja el roux.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Tostado ♨️ Flambeado ♨️ Mirepoix ♨️ Rehogado ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Espumado ♨️ Tamizado ♨️ Napado ♨️ Emulsión (Mantecatura) ♨️ Pochar (Cocción a baja temperatura en materia grasa) ♨️ Infusión en caliente

🔅 TIPO DE COMIDA French

🔹 ETIQUETAS Cremas / Sopas / Caldos, Gourmet, Proteína: Pescados y Mariscos, Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS * Tiempo de preparación: 45 minutos * Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos