Gaufre de pommes de terre au Comté, ail des ours et œuf parfait

MISE EN PLACE

1.Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Égoutter, passer au presse-purée. Dessécher la purée sur feu doux. Réserver.

2.Blanchir les asperges vertes 3 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement en glaçante. Égoutter.

3.Cuire les petits pois 2 minutes à l'eau bouillante. Refroidir et réserver.

4.Ciseler finement l'ail des ours.

PRÉPARATION

Appareil à gaufre

1.Mélanger la purée sèche, les 3 œufs, le lait, le beurre fondu et la farine. Incorporer le Comté et l'ail des ours. Assaisonner. La pâte doit être souple et épaisse. Préchauffer le gaufrier. Graisser légèrement. Cuire les gaufres jusqu'à coloration dorée et texture croustillante.

Crème ricotta-raifort

1.Détendre la ricotta avec la crème et le raifort. Fouetter légèrement pour lisser. Rectifier l'assaisonnement. Mettre en poche à douille.

Œuf parfait

1.Cuire les œufs au thermoplongeur à 64°C pendant 45 minutes.

ACTIONS MINUTE & DRESSAGE

1.Déposer une gaufre chaude au centre de l'assiette. Disposer harmonieusement les asperges et les petits pois sur la gaufre. Écaler délicatement l'œuf parfait et le poser au sommet. Dresser des points de crème ricotta-raifort. Décorer de jeunes pousses.

ALLERGÈNES

1.Œufs, Lait (Lactose), Céréales contenant du gluten (Blé).

HACCP

1.Refroidissement rapide des légumes et oeuf en cellule. Conservation de la crème ricotta à +3°C.

COÛT

1.Estimation environ 3,20 € par portion.