Rustikales Hausbrot mit Grund- und Vollsauer

1.Für den Grundsauer das Anstellgut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser vermengen. Abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für ca. 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Er sollte stabil und leicht gesäuert sein.

2.Für den Vollsauer den Grundsauer mit 150 g Roggenmehl und 150 ml warmem Wasser verrühren. Diesen nun an einem warmen Ort (28-30°C) für 3 bis 4 Stunden reifen lassen, bis er sein Maximum erreicht hat und kräftig säuerlich riecht.

3.Am Backtag den Vollsauer mit den restlichen Mehlsorten, dem warmen Wasser, Salz, Honig und den optionalen Gewürzen in eine Küchenmaschine geben.

4.Den Teig auf niedriger Stufe etwa 8-10 Minuten kneten, bis er sich leicht vom Schüsselrand löst, aber noch die roggentypische Klebrigkeit behält.

5.Den Teig abgedeckt in der Schüssel für ca. 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen (Stockgare), bis das Volumen deutlich zugenommen hat.

6.Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, schonend rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

7.Nochmals abgedeckt für ca. 2 bis 3 Stunden gehen lassen (Stückgare), bis der Teig deutliche Gärstrukturen zeigt.

8.Den Backofen inklusive Backblech oder Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Schale mit Wasser für den Dampf auf den Boden stellen.

9.Den Laib auf das heiße Blech stürzen, die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für ca. 45 bis 50 Minuten kräftig ausbacken. Klopftest an der Unterseite durchführen.

10.Vor dem Anschneiden auf einem Gitter mindestens 3-4 Stunden, am besten über Nacht, auskühlen lassen.