Bowl de quinoa con pollo al pesto casero y vegetales asados

1.Precalienta el horno a 200°C. En una bandeja para hornear, coloca los cubos de calabacín y los tomates cherry, rocía con una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta, y hornea durante 20 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

2.Mientras tanto, enjuaga la quinoa bajo agua fría. En una olla pequeña, combina la quinoa, el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina por 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Deja reposar tapado por 5 minutos y luego esponja con un tenedor.

3.Sazona las pechugas de pollo con sal y pimienta. Calienta una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto y cocina el pollo durante 6-8 minutos por lado hasta que esté bien cocido y dorado. Retira del fuego y corta en tiras.

4.Para preparar el pesto, procesa en una licuadora o procesador de alimentos la albahaca, las almendras, el ajo, el queso parmesano y una pizca de sal. Mientras procesas, añade el aceite de oliva en un hilo constante hasta obtener una salsa homogénea.

5.Para armar los bowls, coloca una base de quinoa cocida, añade las tiras de pollo, los vegetales asados y corona con una generosa cucharada de pesto casero sobre cada porción.