Nubes de Claras con Frutos Rojos y Crujiente de Almendras

1.En un cazo pequeño a fuego medio, combina los 200 g de frutos rojos, los 30 g de edulcorante y el zumo de limón. Cocina durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la fruta se deshaga. Retira del fuego, añade la ralladura de limón, mezcla y deja enfriar completamente a temperatura ambiente.

2.Mientras la compota enfría, coloca las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio-bajo. Tuéstalas durante 3-5 minutos, moviendo constantemente, hasta que estén doradas y fragantes. Retira inmediatamente del calor para evitar que se quemen.

3.En un bol grande, limpio y desgrasado, bate las claras de huevo con el cremor tártaro usando una batidora eléctrica a velocidad media-baja hasta que empiecen a formar espuma blanca.

4.Aumenta la velocidad de la batidora a media-alta y añade los 40 g de edulcorante poco a poco, en forma de lluvia. Continúa batiendo durante 5-7 minutos hasta obtener un merengue firme, brillante y que forme picos duros.

5.Añade el extracto de vainilla al merengue y bate durante 30 segundos más a velocidad baja.

6.Incorpora suavemente la compota de frutos rojos (ya fría) y la mitad de las almendras tostadas. Realiza movimientos envolventes con una espátula de silicona solo hasta lograr un efecto marmolado; evita mezclar de más para conservar la estructura del merengue.

7.Sirve inmediatamente en copas individuales. Refrigera durante al menos 30 minutos.

8.Justo antes de servir, decora con el resto de las almendras tostadas crujientes, frutos rojos frescos y hojas de menta.