Estofado de Pollo

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Disolver la sal en el agua para crear la salmuera al 10%. 🍽️ Limpiar las piezas de pollo, retirar excesos de tendones y aplicar la técnica manchoné en las piernas para exponer el hueso. Sumergir en la salmuera por 45 minutos. Retirar y secar muy bien con papel absorbente. 🍽️ Cortar la cebolla roja en brunoise y picar finamente el ajo. 🍽️ Preparar el tomate en concassé. 🍽️ Cortar la zanahoria en medias lunas y las papas en corte parmentier grande. Mantener las papas sumergidas en agua para evitar oxidación. 🍽️ Trozar los hongos secos pinícolas. 🍽️ Diluir la maicena en el agua fría para elaborar un slurry. 🍽️ Picar finamente el perejil fresco.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SELLADO DE LA PROTEÍNA ▫️ En una olla de fondo grueso, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Incorporar las piezas de pollo secas, comenzando por el lado de la piel, para generar la reacción de Maillard y lograr un dorado uniforme sin llegar a cocinar el interior. Retirar las piezas y reservar.

2️⃣ ELABORACIÓN DE LA BASE AROMÁTICA ▫️ En la misma olla, retirar el exceso de grasa si fuera necesario, conservando aproximadamente 60 g. Bajar a fuego medio-bajo e incorporar la cebolla en brunoise. Rehogar lentamente, aprovechando la humedad de la cebolla para desglasar la glasa (sucs) adherida en el fondo. ▫️ Una vez que la cebolla esté traslúcida, agregar el ajo finamente picado y cocinar por un par de minutos hasta perfumar. ▫️ Añadir la pasta de ají panca. Sofreír por al menos 5 minutos a fuego muy bajo, removiendo constantemente para cocinar el ají crudo y evitar notas indigestas, hasta que el aceite comience a separarse de la pasta. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y el tomate en concassé. Sazonar con el comino, la pimienta negra, el orégano seco molido con las manos, las hojas de laurel y los hongos secos trozados. Integrar permitiendo que los aromas se desarrollen.

3️⃣ BRASEADO Y COCCIÓN ▫️ Incorporar las papas previamente escurridas y las zanahorias a la base aromática, envolviéndolas en el aderezo. ▫️ Verter el vino blanco y provocar un choque térmico subiendo ligeramente el fuego para permitir la evaporación total del alcohol, conservando su acidez. ▫️ Acomodar las piezas de pollo reservadas sobre los vegetales. Añadir las pasas morenas y cubrir la preparación con el fondo oscuro de ave. Llevar a ebullición. ▫️ Tapar la olla, reducir el fuego al mínimo y estofar durante 12 minutos para asegurar una cocción suave y prolongada. ▫️ Destapar, rectificar la sal (considerando el aporte de la salmuera inicial) e incorporar las arvejas tiernas. Tapar nuevamente y continuar la cocción por 7 minutos adicionales.

4️⃣ TEXTURAS Y FINALIZACIÓN ▫️ Retirar momentáneamente las piezas de pollo para no sobrecocerlas. Agregar el slurry (maicena diluida) a la salsa en ebullición, removiendo suavemente hasta que espese y adquiera un punto de napa ligero. ▫️ Apagar el fuego. Incorporar el vinagre de vino blanco para cortar la sensación grasa y equilibrar el paladar, seguido del perejil fresco. ▫️ Reintegrar el pollo a la olla, bañar con la salsa texturizada y dejar reposar 5 minutos antes del servicio para la redistribución de jugos.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control de humedad: El pollo absorberá el punto exacto de sal durante la salmuera al 10%. Es crítico secar muy bien la piel antes de sellar para que no hierva en su propia humedad y logre un sellado correcto. 📌 Adición de especias: Proteger las especias secas (comino y pimienta) integrándolas cuando el tomate y la pasta de tomate ya están en la olla evita que se quemen y generen notas amargas en la base del guiso. 📌 Balance de acidez: Añadir el vinagre en crudo y con el fuego apagado es la clave técnica para que sus compuestos volátiles no se evaporen, equilibrando el peso del estofado y aportando una frescura necesaria.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Curar ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte concassé ♨️ Corte parmentier ♨️ Manchoné ♨️ Sellado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Rehogado ♨️ Desglasado ♨️ Estofado ♨️ Ligar ♨️ Napar

🔅 TIPO DE COMIDA Peruvian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Aves, Guisos y Estofados, Almuerzos / Cenas

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Preparación: 45 min | Cocción: 40 min | Total: 1 hora 25 min