Bistec de Cerdo Encebollado Clásico

1.Sazona los filetes de cerdo por ambos lados con la sal y la pimienta negra. Deja reposar la carne a temperatura ambiente durante 15 minutos para que se atempere y se cocine de manera uniforme.

2.En una sartén grande de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille pero no humee, coloca los filetes de cerdo sin amontonarlos. Cocina durante 3-4 minutos por lado hasta obtener un dorado profundo y caramelizado. Retira la carne de la sartén y resérvala en un plato cubierto con papel aluminio para mantener el calor.

3.En la misma sartén (no la limpies, queremos los jugos de la carne), añade 1 cucharada de aceite de oliva y reduce el fuego a medio. Incorpora las cebollas en juliana y una pizca de sal. Cocina removiendo ocasionalmente durante 15-20 minutos hasta que la cebolla esté muy tierna y de color dorado oscuro, pero no quemada.

4.Añade el ajo (3 dientes) picado a la sartén con la cebolla y cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante. Ten cuidado de no quemar el ajo (3 dientes), ya que se volvería amargo.

5.Sube el fuego a medio-alto y vierte el vino blanco para desglasar la sartén, raspando con una espátula de madera todos los restos caramelizados del fondo. Deja reducir el vino a la mitad, unos 3 minutos.

6.Vierte el caldo de pollo y deja que hierva a fuego suave durante 5 minutos para que los sabores se integren y la salsa espese ligeramente.

7.Regresa los filetes de cerdo y sus jugos acumulados a la sartén. Cocina todo junto a fuego suave durante 2-3 minutos para que la carne se caliente y absorba los sabores de la salsa.

8.Retira la sartén del fuego. Incorpora la cucharada de mantequilla fría y el vinagre, removiendo suavemente hasta que la mantequilla se emulsione con la salsa, dándole brillo y cuerpo. Rectifica la sal si es necesario y sirve inmediatamente.