Sancocho De Cangrejo

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Limpiar y cepillar los cangrejos bajo el chorro de agua fría para retirar impurezas. 🍽️ Pelar y porcionar la yuca en bastones medianos. 🍽️ Pelar el plátano verde y el plátano maduro; cortar ambos en rodajas gruesas. 🍽️ Lavar, desinfectar y picar finamente el cilantro, albahaca, hierbabuena y chillangua. 🍽️ Cortar en brunoise la cebolla paiteña, cebolla blanca, pimiento verde y tomate. 🍽️ Majar el ajo hasta obtener una pasta homogénea. 🍽️ Tostar ligeramente el comino y la pimienta en grano; moler al momento. 🍽️ Diluir la pasta de maní en una pequeña cantidad de agua tibia. 🍽️ Cortar los limones por la mitad.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DEL REFRITO Y CALDO BASE ▫️ Calentar el achiote en una marmita u olla de gran capacidad a fuego medio. ▫️ Sofreír la cebolla paiteña, cebolla blanca, pimiento verde y pasta de ajo hasta sudar y alcanzar un estado traslúcido. ▫️ Incorporar el tomate, comino, pimienta y orégano; cocinar a fuego bajo hasta concentrar los sabores. ▫️ Verter la mayor parte del agua (reservando cantidad necesaria para la yuca) y llevar a ebullición.

2️⃣ COCCIÓN DE TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS ▫️ Añadir las rodajas de plátano verde al caldo en ebullición y cocinar hasta que comiencen a ceder al tacto. ▫️ En una olla separada, cocer la yuca en agua con una fracción de la sal hasta que esté blanda; escurrir y reservar.

3️⃣ INCORPORACIÓN DE PROTEÍNA Y MANÍ ▫️ Sumergir los cangrejos limpios y el plátano maduro en el caldo principal; sazonar con la sal restante y mantener hervor a fuego medio por 12 a 15 minutos. ▫️ Verter la pasta de maní diluida; remover constantemente desde el fondo con espátula de madera para evitar sedimentación y quemado. ▫️ Reducir a fuego bajo y permitir que el caldo adquiera cuerpo y textura. Rectificar sazón.

4️⃣ FINALIZACIÓN ▫️ Apagar el fuego por completo. ▫️ Integrar de inmediato el cilantro, albahaca, hierbabuena y chillangua; remover suavemente para infusionar los aceites esenciales sin volatilizar los aromas. ▫️ Servir caliente distribuyendo equitativamente cangrejo, plátano verde, plátano maduro y yuca cocida por plato.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Equilibrio de acidez: El acompañamiento con limón es técnicamente indispensable. Su acidez punzante es necesaria para cortar la pesadez en el paladar generada por la emulsión del maní y la grasa del achiote, aligerando la carga de los carbohidratos y potenciando el perfil de los mariscos. 📌 Controlar la temperatura tras añadir el maní es el punto crítico de esta preparación; un fuego alto o falta de agitación provocará que se asiente y se queme, arruinando el perfil del caldo. 📌 La cocción independiente de la yuca evita la sobresaturación de almidón en el líquido principal, manteniendo una textura sedosa y no gomosa. 📌 Añadir las hierbas frescas exclusivamente con el fuego apagado garantiza la preservación de la frescura aromática, especialmente de la chillangua.

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Cremas / Sopas / Caldos, Proteína: Pescados y Mariscos