Cazuela de Mariscos Colombiana (con coco)

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Limpiar y desvenar los mariscos si es necesario. Mantener en cadena de frío hasta su uso. 🍽️ Picar el ajo finamente. 🍽️ Cortar la cebolla morada, el pimiento rojo y el tomate en mirepoix irregular (la base se procesará). 🍽️ Cortar los palmitos de cangrejo en trozos medianos al sesgo. 🍽️ Picar el cilantro finamente (chiffonade o repicado).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SELLADO DE LA PROTEÍNA ▫️ Calentar una marmita o rondón con la primera parte del aceite achiotado a fuego alto. ▫️ Sazonar el mix de mariscos y sellar rápidamente por 1 a 2 minutos. ▫️ Retirar los mariscos y reservar para evitar la sobrecocción y pérdida de textura.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL SOFRITO ▫️ En el mismo recipiente, añadir el aceite achiotado restante y sofreír el ajo con el tomillo para aromatizar la materia grasa y recuperar los sucs del sellado. ▫️ Incorporar la cebolla morada y el pimiento rojo, sudando por 5 minutos hasta transparentar. ▫️ Agregar el tomate y condimentar con sal, pimienta, orégano y comino. Cocinar por 5 minutos adicionales hasta compotar los vegetales.

3️⃣ COCCIÓN Y TEXTURIZACIÓN DE LA SALSA ▫️ Desglasar y cubrir el sofrito con el fumet de mariscos. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar por 20 minutos. ▫️ Procesar la preparación con un mixer de inmersión hasta obtener una salsa tersa y homogénea. ▫️ Incorporar la leche de coco y continuar la cocción a fuego medio hasta reducir y que la salsa nape la cuchara.

4️⃣ FINALIZACIÓN DEL PLATO ▫️ Bajar el fuego al mínimo e integrar la crema de leche para aportar untuosidad y brillo. ▫️ Reincorporar los mariscos sellados a la salsa para regenerar temperatura por 2 minutos. ▫️ Rectificar la sazón, añadir los palmitos de cangrejo y finalizar espolvoreando el cilantro fresco antes del servicio.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control de cocción: El sellado inicial de los mariscos debe ser breve y a alta temperatura. Completarán su cocción con el calor residual de la salsa al final del proceso; exceder el tiempo resultará en texturas gomosas. 📌 Recuperación de sucs: Trabajar el sofrito en la misma olla del sellado es un paso crítico, ya que los azúcares y proteínas caramelizadas en el fondo potencian el perfil umami del guiso. 📌 Emulsión láctea: Añadir la crema de leche al final y siempre a fuego bajo. Hervir la preparación tras su incorporación puede romper la emulsión y cortar la salsa por choque térmico.

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos y Estofados.