Caldo de Pata

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir con exactitud todos los ingredientes. 🍽️ Enjuagar la pata de res bajo el chorro de agua fría para eliminar impurezas superficiales. 🍽️ Machacar los ajos para el caldo; picar finamente (brunoise) los ajos y los 250 g de cebolla blanca para el refrito. 🍽️ Armar un bouquet garni con los 15 g de cilantro entero y amarrar firmemente. 🍽️ Picar en brunoise fina los 50 g de cebolla blanca y aplicar un corte haché a los 35 g de cilantro destinados a la finalización. 🍽️ Si se utiliza maní, procesarlo o licuarlo con una fracción de la leche hasta obtener una emulsión lisa y sin grumos. 🍽️ Calentar la leche entera (o la emulsión de leche y maní) manteniéndola por debajo del punto de ebullición (simmer) para evitar choques térmicos al momento de integrarla.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ EXTRACCIÓN DE COLÁGENO Y CLARIFICACIÓN ▫️ Disponer la pata de res en una marmita junto con la cebolla perla y los 100 g de cebolla blanca (enteras o en mitades gruesas), los ajos machacados y el bouquet garni. ▫️ Cubrir con el agua fría para favorecer la óptima extracción de colágeno hacia el líquido. Condimentar con sal, pimienta y orégano seco. ▫️ Cocinar a fuego medio durante aproximadamente 3 horas (o 1,5 horas en olla de presión). Reponer constantemente el volumen perdido por evaporación utilizando agua caliente. ▫️ Retirar la pata cuando el tejido conectivo esté completamente suave y se desprenda del hueso. Colar el caldo por un chino o colador fino para obtener un fondo limpio. Deshuesar la pata, cortar en trozos de un bocado y reservar.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL REFRITO BASE ▫️ Calentar el aceite de achiote en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo. ▫️ Sofreír el ajo en brunoise hasta dorar ligeramente para potenciar los compuestos aromáticos. ▫️ Incorporar la cebolla blanca en brunoise, sazonar con sal y sudar hasta lograr una textura traslúcida, evitando la caramelización para mantener el color adecuado del caldo.

3️⃣ COCCIÓN DE GRANOS Y ENSAMBLAJE ▫️ Desglasar el refrito vertiendo el caldo de pata previamente colado y filtrado. ▫️ Añadir el mote y, si se desea, el garbanzo precocido. Hervir a fuego medio-bajo durante 15 minutos para que los almidones espesen ligeramente el líquido. ▫️ Reincorporar los trozos de pata de res deshuesados al caldo para amalgamar la preparación.

4️⃣ INCORPORACIÓN DE LÁCTEOS (Y MANÍ) ▫️ Verter la leche entera caliente (o la mezcla precalentada de leche y pasta de maní) sobre la preparación, removiendo constantemente para homogeneizar. ▫️ Mantener en el fuego por 5 a 10 minutos, controlando visualmente que se mantenga en un hervor suave (simmer). No permitir ebulliciones violentas para evitar que la proteína láctea o la grasa del maní se separen.

5️⃣ FINALIZACIÓN ▫️ Rectificar la sazón con sal y pimienta negra. ▫️ Retirar del fuego. Servir colocando los granos y la pata en el fondo del plato, bañar con el caldo y espolvorear la cebolla blanca y el cilantro fresco inmediatamente antes del servicio.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control térmico lácteo: Precalentar la leche (con o sin maní) antes de incorporarla al caldo es el paso crítico para el éxito visual y de textura. Los caldos ricos en grasa y colágeno pueden cortar la leche fría por el choque térmico; equiparar temperaturas asegura una emulsión estable. 📌 Ajuste de viscosidad: Si optas por incluir la pasta de maní, esta actuará como un potente agente ligante adicional al colágeno. Si el caldo resulta excesivamente denso, aligera exclusivamente con caldo neutro o agua caliente. 📌 Extracción de colágeno: Partir la cocción siempre desde agua fría permite que las proteínas se disuelvan gradualmente, logrando un caldo con mayor cuerpo y claridad.

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Casquería, Cremas / Sopas / Caldos, Guisos y Estofados