Mayonesa de Pimentón Rojo Tatemado

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir con exactitud todos los ingredientes. 🍽️ Separar cuidadosamente las yemas de las claras, descartando o reservando estas últimas para otra preparación. 🍽️ Extraer el jugo del limón y filtrarlo para evitar semillas o pulpa. 🍽️ Confitar previamente los dientes de ajo sumergiéndolos en aceite a baja temperatura (90 °C) hasta que estén tiernos, o asarlos en el horno. 🍽️ Disponer el aceite neutro en un biberón o recipiente con pico vertedor para asegurar un flujo constante.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ TATEMADO DEL PIMENTÓN ▫️ Exponer el pimentón directamente sobre la llama viva, rotándolo con pinzas hasta carbonizar completamente la superficie de la piel. ▫️ Retirar del fuego, dejar reposar brevemente y desprender la piel quemada de forma manual, evitando el contacto con agua para preservar las notas ahumadas.

2️⃣ PROCESADO DE LA BASE ▫️ Introducir en el vaso de la licuadora el pimentón tatemado, los ajos confitados, las yemas de huevo, la mostaza Dijon, el vinagre, el jugo de limón, la sal y la pimienta. ▫️ Procesar a velocidad media-alta hasta triturar la fibra del pimentón y obtener una base lisa, homogénea y bien integrada.

3️⃣ EMULSIÓN ESTABLE ▫️ Mantener la acción mecánica de la licuadora a velocidad constante e incorporar el aceite vegetal en forma de hilo fino e ininterrumpido. ▫️ Detener la adición de aceite al alcanzar el punto de control visual donde la salsa adquiera una estructura densa, sedosa y firme (textura clásica de mayonesa). ▫️ Rectificar la sazón al final del proceso, ajustando el punto de sal y acidez si la cantidad de grasa incorporada lo requiere.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El uso exclusivo de yemas y la adición de mostaza Dijon actúan como estabilizadores potentes (lecitina), garantizando una emulsión mucho más estable y reduciendo el riesgo de que la salsa se corte por exceso de fricción o aceite. 📌 Eliminar la cebolla cruda permite que el perfil de sabor se centre completamente en las notas ahumadas del pimentón y la dulzura del ajo confitado, evitando la astringencia. 📌 Asegúrate de que todos los ingredientes (especialmente las yemas y el aceite) estén a temperatura ambiente antes de iniciar la emulsión para facilitar la unión química de los componentes.

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Salsas Emulsionadas, Dips, Salsas Derivadas