TARTA DE CAFÉ, CHOCOLATE Y AVELLANAS

1.La masa dulce Sable 1- En un bol de su robot, mezcle la mantequilla fría con el azúcar glas, las almendras en polvo y la sal con la hoja hasta obtener una mezcla arenosa. 2- Añadir el huevo y mezclar. 3- Añadir la harina, mezclar rápidamente sin insistir demasiado. 4- En su superficie de trabajo, fresar las migas de masa hasta formar una bola de masa homogénea. 5- Filmar y reservar un mínimo de 4h-6h en la nevera (o incluso toda la noche). 6- Una vez que la masa esté lo suficientemente descansada, extiéndala sobre 2 mm de espesor sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, comenzando por detallar dos tiras largas y luego un círculo de unos 19 cm de diámetro. 7- Haz tu círculo previamente untado con mantequilla, empezando por las tiras. Haz que se adhieran bien a los bordes. A continuación, añade el fondo y haz que todo se adhiera. Con un cuchillo, retire el exceso de masa y vuelva a reservar toda la noche para hacer corteza.

2.La ganache montada en el café 1- Calentar la mitad de la crema con el café en grano. Mezclar y dejar infundir durante 10 minutos. 2- Filtrar todo y volver a pesar para obtener el mismo peso de crema que al principio. 3- Volver a calentar la crema. Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina. Mezclar. 4- Verter todo sobre el chocolate blanco previamente derretido. 5- Agregue el café soluble, el resto de la crema líquida fría. Mezclar todo. 6- Filmar en contacto y reservar en la nevera 1 hora..

El cremoso al café 1- Inflar la gelatina en polvo en los 16g de agua. 2- Llevar a ebullición la leche y la crema con el café soluble en una sartén. 3- En una ensaladera, batir las yemas con el azúcar de sémola. 4- Una vez que la crema esté lo suficientemente caliente, verterla en un filete fino sobre las yemas mientras se mezcla. 5- Verter todo en la sartén y mientras se remueve con la espátula, cocine la crema hasta 82°C. 6- Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina y mezclar. 7- Verter el cremoso en una ensaladera, filmar en contacto y dejar enfriar.

La galleta de cuchara 1- Montar las claras de huevo añadiendo el azúcar poco a poco hasta obtener el “pico de pájaro”. 2- A continuación, agregue las yemas de huevo previamente batidas. Mezclar suavemente. 3- Añadir la harina tamizada. Mezclar. 4- Transvasar todo en un bolsillo con un zócalo liso. 5- Poner la galleta en un círculo de 20 cm de diámetro. Espolvorear con azúcar glas. 6- Hornear durante unos 7 minutos a 200°C. 7- Dejar enfriar en una rejilla.

5.Cómo hacer praliné de avellanas 1.- Comenzamos tostando las avellanas. Las esparcimos en una bandeja y las metemos al horno a 160ºC durante unos 7-10 minutos hasta que tomen un poco de color. Es mejor no subir más la temperatura ya hay peligro de quemar los aceites de los frutos secos y luego daría un sabor amargo. 2.- Una vez templadas las podemos pelar poniéndolas sobre un paño de cocina. Cerramos el trapo y frotamos con energía. Este paso es opcional. 3.- Ahora vamos a caramelizar las avellanas. Para ello colocamos una sartén, o un cazo a fuego medio-bajo con el azúcar y el agua. Dejamos que el azúcar comience a caramelizar sin remover. 4.- Una vez comience el caramelo a tomar un color dorado claro apartamos del fuego, añadimos las avellanas y removemos bien. Ponemos de nuevo el cazo a fuego unos segundos mientras removemos para que todas las avellanas queden bien cubiertas por el caramelo. 5.- Volcamos rápidamente las avellanas caramelizadas sobre una bandeja con papel de horno y dejamos enfriar. 6.- Y ahora viene el momento mágico de la receta. Troceamos las avellanas caramelizadas y las ponemos junto con una pizca de sal en nuestro robot de cocina. Si tenéis Thermomix perfecto, si no, también os servirá una batidora de vaso o, incluso, el accesorio picador que tienen algunas batidoras de mano. 7.- Comenzamos a triturar a golpes cortos y luego, una vez ya tengamos una especie de tierra, trituramos ya de forma continua. Al principio parece que no ocurre nada, pero transcurridos unos minutos veréis como las avellanas van soltando su aceite y se transforma en una crema cada vez más líquida. Ahora ya es cuestión de gustos la podéis dejar con algún trocito o triturar hasta que quede lisa totalmente. 8.- Podemos guardar el praliné de avellanas en un tarro de cristal o en bote de plastico con cierre hermetico en la nevera.

Cocción y montaje 1- Cocer el fondo de la tarta en blanco durante 17-18 minutos a 160°C hasta que se coloree ligeramente. 2- A continuación, pincele-le con una mezcla de yema de huevo con unas gotas de crema líquida entera y una pizca de flor de sal. 3- Hornear de nuevo unos diez minutos a 160 °C. 4- Dejar enfriar. 5- Cubra el fondo de la tarta con una fina capa de praliné de avellana. 6- Colocar la galleta de cuchara en el interior y empaparla de café. 7- Extienda el café cremoso hasta la altura. Reservar en el frigorífico. 8- Batir el ganache de café hasta que tenga una textura más firme para poder ser escalfado. 9- Ponerlo en una mancha pastelera con boquillas de su preferencia 10- Cubrir el corazón con praliné de avellanas y decorar con avellanas tostadas. Deje la tarta en la nevera durante una hora antes de la degustación.