Salsas Madre Española - Salsa Piquant

🔪 Mise en place 🍽️ Pelar y picar las chalotas en brunoise fina. 🍽️ Picar finamente los pepinillos encurtidos y las alcaparras. 🍽️ Picar el perejil y el estragón fresco. 🍽️ Calentar la salsa demi-glace a fuego bajo en una cacerola.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Reducción del vino, vinagre y chalotas ▫️ En una sartén a fuego medio, derretir 20 g de mantequilla. ▫️ Agregar las chalotas y saltearlas hasta que estén translúcidas. ▫️ Incorporar el vino blanco y el vinagre de vino tinto, reducir a la mitad para concentrar el sabor.

2️⃣ Incorporación de la salsa ▫️ Verter la reducción en la cacerola con la demi-glace caliente. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente.

3️⃣ Añadido de encurtidos y hierbas ▫️ Incorporar los pepinillos y las alcaparras, cocinar por 2 minutos más. ▫️ Retirar del fuego y agregar el perejil y el estragón picado.

4️⃣ Montaje y finalización ▫️ Fuera del fuego, montar la salsa con los 20 g restantes de mantequilla fría para darle brillo y untuosidad.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para un sabor más intenso, se puede utilizar vinagre de Jerez en lugar de vinagre de vino tinto. 📌 Si se desea una salsa más suave, reducir la cantidad de vinagre a 30 mL y aumentar el vino blanco. 📌 Es ideal para carnes de caza, aves y ternera debido a su sabor ácido y aromático.

🔄 Variaciones y mejoras Para un perfil más intenso, se puede sustituir el vino blanco por vino de Madeira o Jerez seco. Si se busca una salsa más ligera, se puede usar fondo oscuro de ave en lugar de demi-glace. Se pueden añadir mostaza de Dijon o granos de pimienta verde para un toque especiado adicional.