Salsas Madre Española - Salsa Lyonnaise

🔪 Mise en place 🍽️ Cortar la cebolla en juliana fina. 🍽️ Calentar la salsa demi-glace a fuego bajo en una cacerola.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Caramelización de la cebolla ▫️ En una sartén a fuego medio, derretir 20 g de mantequilla. ▫️ Añadir la cebolla y pochar lentamente hasta que tome un color dorado (caramelización ligera).

2️⃣ Reducción con vino blanco ▫️ Agregar el vino blanco a la cebolla caramelizada y reducir a la mitad para intensificar el sabor.

3️⃣ Incorporación de la demi-glace ▫️ Verter la reducción de cebolla y vino en la cacerola con la demi-glace caliente. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente.

4️⃣ Montaje y finalización ▫️ Fuera del fuego, montar la salsa con los 20 g restantes de mantequilla fría para darle brillo y untuosidad. ▫️ (Opcional) Colar la salsa si se prefiere una textura más fina.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para un sabor más profundo, se puede usar chalotas en lugar de cebolla blanca. 📌 Si se desea una textura más rústica, dejar la cebolla en la salsa sin colar. 📌 Ideal para acompañar carnes asadas, aves y cortes de cerdo.

🔄 Variaciones y mejoras Para un perfil más suave, se puede usar fondo oscuro de ave en lugar de demi-glace. Si se busca un sabor más complejo, se puede añadir un toque de vinagre de vino tinto junto con el vino blanco. En versiones más cremosas, algunos chefs incorporan crema de leche al final.