Pan Focaccia

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar con precisión todos los ingredientes secos y líquidos. 🍽️ Tener el aceite de oliva a temperatura ambiente listo para incorporación y topping. 🍽️ Preparar moldes ligeramente aceitados para formar la focaccia. 🍽️ Disponer de un bol amplio o amasadora KitchenAid con gancho.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ MEZCLA DE LA MASA ▫️ Colocar la harina y la sal en el bol. ▫️ Disolver la levadura fresca en un poco de agua fría y añadir a la harina junto con el resto del agua. ▫️ Mezclar a velocidad baja hasta que todos los ingredientes se integren, formando una masa homogénea y ligeramente pegajosa.

2️⃣ AMASADO ▫️ Amasar a velocidad media durante 8–10 min (o a mano 12–15 min), hasta que la masa esté suave, elástica y ligeramente extensible. ▫️ Incorporar el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue amasando, hasta lograr una masa brillante y manejable.

3️⃣ PRIMER LEUDADO ▫️ Colocar la masa en un bol ligeramente aceitado, cubrir con film transparente o paño húmedo. ▫️ Dejar reposar a temperatura ambiente durante 90–120 min, hasta que duplique su volumen. ▫️ Durante este tiempo, se pueden realizar 1–2 pliegues suaves para fortalecer la estructura del gluten, sin desgasificar excesivamente.

4️⃣ DIVISIÓN Y FORMADO ▫️ Dividir la masa en porciones de 500–600 g. ▫️ Colocar cada porción en moldes aceitados y estirar suavemente con las manos hasta cubrir la superficie. ▫️ Cubrir y dejar reposar 30–45 min adicionales para un segundo leudado, permitiendo que la masa recupere aire y se relaje.

5️⃣ TAPPING Y TOPPINGS ▫️ Con los dedos, presionar la masa formando los característicos “deditos” (dimples). ▫️ Colocar aceitunas y espolvorear sal gruesa uniformemente sobre la superficie.

6️⃣ HORNEADO ▫️ Precalentar el horno a 220 °C. ▫️ Hornear durante 20–25 min, hasta que la superficie adquiera un dorado uniforme y la corteza esté crujiente, mientras la miga permanece suave y aireada.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Manipular la masa con suavidad durante estirado y formado para mantener alveolado uniforme. 📌 Mantener aceite a temperatura ambiente para facilitar incorporación sin enfriar la masa. 📌 Los “dimples” no solo decoran, sino que ayudan a retener aceite y humedad, aportando sabor y textura. 📌 Evitar añadir harina extra durante estirado; usar solo aceite y manos ligeramente engrasadas.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Amasado manual o mecánico ♨️ Fermentación controlada ♨️ Pliegues suaves para fortalecer gluten ♨️ Formado y estirado de masa ♨️ Horneado con corteza crujiente y alveolado interno

🔅 TIPO DE COMIDA Italian