Fundamentos de Cocina - Fondo de Cocción de Proteínas (Casquería) - 073G1

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar, pelar y cortar los vegetales (apio, zanahoria, cebolla, pimiento verde) en trozos grandes para fondo. 🍽️ Pelar el ajo. 🍽️ Medir las cantidades de sal, pimienta, vinagre de manzana, orégano y laurel. 🍽️ Lavar y limpiar la proteína elegida. Remojarla durante unos minutos en agua con vinagre blanco para eliminar olores fuertes. Enjuagar bien. 🍽️ Cortar la pieza en trozos grandes si es necesario.

🥘 Procedimiento 1️⃣ Preparar el fondo de cocción: ▫️ Colocar en una olla grande todos los ingredientes del fondo (vegetales, ajo, laurel, orégano, pimienta, sal y vinagre de manzana). Añadir agua suficiente para cubrir la proteína que se usará.

2️⃣ Incorporar la proteína ▫️ Agregar la pieza de casquería elegida a la olla con el fondo tibio.

3️⃣ Cocción ▫️ Llevar todo a ebullición, luego reducir el fuego para continuar la cocción a fuego lento. Cocinar el tiempo necesario según la proteína: Lengua de res: 3 horas Mondongo: 2 a 3 horas Patas de res / patas de cerdo: 3 horas Orejas de cerdo: 45 minutos

4️⃣ Finalización ▫️ Verificar el punto de cocción (deben estar suaves al pinchar con cuchillo). Retirar del fondo y reservar o preparar según la receta final.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Mantén la cocción a fuego bajo constante para evitar que las proteínas se endurezcan. 📌 Si cocinas lengua, pela la membrana externa una vez cocida y aún tibia. 📌 Siempre utiliza agua tibia al iniciar la cocción para que los tejidos se relajen y no se endurezcan. 📌 Puedes colar y conservar el fondo como base para sopas o guisos. 📌 El Mondongo se puede cambiar el agua a mitad de cocción para suavizar el sabor y aroma)