Bisque de Camarón - 038G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lava y escurre las cabezas de camarón. 🍽️ Corta las verduras: cebolla, puerro, zanahoria, apio, eneldo y ajo según indicaciones. 🍽️ Pela y desvena los camarones. 🍽️ Ten listos el vino blanco y el brandy. 🍽️ Calienta el fumet. 🍽️ Prepara los ingredientes del roux. 🍽️ Ten a mano un colador fino y un bol limpio para colar.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Infusión aromática del fumet ▫️ En una olla, calienta el aceite de oliva. ▫️ Sofríe las cabezas de camarón hasta que tomen un color rosado intenso. ▫️ Añade la ramita de tomillo y vierte el fumet caliente. ▫️ Cocina a fuego medio-bajo por 25 minutos sin que hierva fuerte. ▫️ Cuela con colador fino, presionando las cabezas. ▫️ Reserva el fumet aromatizado caliente.

2️⃣ Rehogado de cebolla ▫️ En una olla grande, derrite los 20 g de mantequilla. ▫️ Agrega la cebolla perla en brunoise fina y sofríe hasta que esté transparente.

3️⃣ Base del bisque ▫️ Incorpora las verduras: cebolla, puerro, zanahoria, apio, eneldo y ajo. Cocina 5 minutos. ▫️ Agrega el tomate concassé y la pasta de tomate. Cocina 3 minutos. ▫️ Flambea con el brandy (¡con precaución!). ▫️ Añade el vino blanco y reduce a la mitad. ▫️ Vierte el fumet infusionado. ▫️ Incorpora las especias: pimienta negra en grano, anís estrellado, cayena, azúcar y sal. ▫️ Cocina a fuego medio durante 30 minutos. ▫️ Retira el anís estrellado. Licúa y cuela si deseas una textura muy fina.

4️⃣ Preparación del roux rojo ▫️ En una sartén, derrite los 25 g de mantequilla. ▫️ Añade la harina y cocina hasta obtener un tono rojizo claro. ▫️ Agrega la pasta de tomate y los 2 g de azúcar. Cocina hasta que tenga aroma a caramelo suave. ▫️ Incorpora el roux al bisque caliente, batiendo para evitar grumos. Cocina 5 minutos más.

5️⃣ Finalización de la sopa ▫️ En sartén aparte, saltea los camarones con un poco de mantequilla hasta que apenas cambien de color. ▫️ Añádelos al bisque. ▫️ Incorpora la crema de leche y la albahaca en juliana. ▫️ Ajusta sal y pimienta al gusto.

6️⃣ Decoración y servicio ▫️ Sirve caliente en platos hondos. ▫️ Coloca una cucharada de yogur griego al centro (puede aligerarse con un poco de crema). ▫️ Decora con brotes de cebolla para aportar frescura y altura.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Puedes usar parte del bisque como base para risottos o salsas. 📌 El toque de tomillo en la infusión aporta un perfil herbal elegante. 📌 Para una presentación moderna, espuma el yogur con sifón. 📌 No sobrecocines los camarones, deben quedar jugosos y firmes.