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Salsas Madre Velouté de Ave - Salsa Suprême con estragón y mostaza Dijon

Name: Salsas Madre Velouté de Ave - Salsa Suprême con estragón y mostaza Dijon
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 600 mL
Ingredients: 600 mL Fondo claro de ave; 40 g Roux blanco; 20 g ↳ Mantequilla sin sal; 20 g ↳ Harina de trigo; 100 mL Crema de leche (35% M.G.); 15 g Mantequilla fría; 5 g Mostaza Dijon 1 Cdta; ½ g Estragón seco ½ Cdta aprox; Sal fina: al gusto; Pimienta blanca molida: al gusto; 1 Tomillo en rama; 1 Hoja de laurel; 1 Diente de ajo (machacado con piel); 2 Granos de pimienta negra

🍶 SALSA SUPRÊME CON ESTRAGÓN Y MOSTAZA DIJON Peso Salsa Suprême: 80 g ▫️ La porchetta se sirvió acompañada de una Salsa Suprême, elaborada a partir de un velouté de ave (fondo claro de ave ligado con roux blanco). ▫️ La salsa se cocinó lentamente y se finalizó con crema de leche, estragón seco hidratado en fondo de ave, mostaza Dijon y se montó con mantequilla fría para aportar brillo y untuosidad. 🧑‍🍳 Técnicas utilizadas: 📌 Preparación de roux blanco 📌 Reducción y montaje de salsa 📌 Aromatización con estragón y mostaza

Préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Gastronomía Nivel I, Salsas Derivadas

29/04/2025

Ajouté par: Andres Sarmiento Saad

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