Tartar de Remolacha Ahumada con Aire Cítrico y Tierra de Cacao

1.Lavar y pelar las remolachas. Cortar en cubos pequeños y uniformes de aproximadamente 0.5 cm.

2.En un bol, marinar los cubos de remolacha con el aceite de oliva, las gotas de humo líquido, sal y pimienta al gusto. Mezclar suavemente para que se impregnen bien los sabores. Reservar en refrigeración durante 30 minutos para intensificar el sabor ahumado.

3.Mientras tanto, preparar el aire cítrico: en un recipiente hondo, mezclar el jugo de naranja con la lecitina de soya en polvo. Batir con una batidora de mano o minipimer durante 2-3 minutos hasta que se forme una espuma ligera y estable en la superficie. Reservar.

4.Para la tierra de cacao, triturar las nueces tostadas en un procesador de alimentos hasta obtener una textura arenosa pero con pequeños trozos visibles para aportar textura.

5.Agregar el cacao en polvo a las nueces trituradas y mezclar bien para integrar. Ajustar la cantidad de cacao para obtener un color oscuro y sabor equilibrado.

6.Para el montaje, colocar una base de tartar de remolacha en el centro del plato usando un aro de emplatar para dar forma.

7.Con una cuchara, disponer delicadamente el aire de naranja sobre el tartar, cuidando que no se deshaga la espuma.

8.Espolvorear la tierra de cacao y nueces alrededor del tartar, creando un contraste visual y de texturas.

9.Decorar con unas gotas adicionales de aceite de oliva si se desea y servir inmediatamente para disfrutar la frescura del aire cítrico.