Borch Hongrois Végétarien Buffet Géant aux Légumes Racines, Courgettes & Tofu Fumé (50 couverts)

1.Préparer tous les légumes : éplucher et laver la betterave et la patate douce. Laver les courgettes, les poivrons et l’oignon.

2.Utiliser le robot-coupe équipé des accessoires râpe et éminceur pour détailler rapidement les légumes en petits dés d’environ 1 cm.

3.Couper le tofu fumé en cubes de 1 cm. Émincer finement l'ail à l’aide du robot-coupe ou à la main selon la quantité.

4.Dans la sauteuse basculante de 80L, chauffer l'huile de tournesol à feu moyen à fort sur les plaques à induction.

5.Faire revenir l'oignon et l’ail pendant 4–5 minutes jusqu'à légère coloration, en remuant à l’aide d’une maryse ou d’une grande cuillère inox.

6.Ajouter les poivrons, les courgettes, les betteraves et le tofu fumé. Faire sauter 8 minutes en mélangeant régulièrement pour une cuisson homogène.

7.Incorporer le concentré de tomate, le paprika, le cumin, le carvi, le thym et les feuilles de laurier. Mélanger soigneusement et cuire 3 minutes pour exhaler les arômes.

8.Ajouter les patates douces, le sel, le poivre et bien mélanger.

9.Déglacer avec l'eau (ajouter progressivement pour éviter les projections), puis porter à ébullition.

10.Répartir le contenu dans plusieurs bacs gastro adaptés à la cuisson au four, bien mélanger chaque bac pour homogénéiser les ingrédients.

11.Couvrir les bacs de papier cuisson ou de couvercles adaptés. Cuire en fours mixtes à 180°C (convection vapeur) pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

12.En vérifiant la cuisson, retirer les feuilles de laurier. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

13.Remettre le borch dans la sauteuse basculante si nécessaire pour le ressuyage et le maintien en température avant service.

14.Servir à l’assiette par les cantiniers : dresser une louche de borch bien chaud dans chaque assiette et parsemer de persil frais ciselé au dernier moment.