Name: Tuscan White Bean Soupaiper
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Italian
Ingredients: 2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for drizzling; 1 medium yellow onion, finely chopped; 3 cloves garlic, minced; 2 medium carrots, diced; 2 celery stalks, diced; 1 teaspoon fresh rosemary, finely chopped (or 1/2 teaspoon dried rosemary); ½ teaspoon dried thyme; ¼ teaspoon crushed red pepper flakes (optional); 2 (15-ounce) cans cannellini beans, drained and rinsed; 4 cups low-sodium vegetable broth; 1 cup water; 1 bay leaf; 1 teaspoon kosher salt (or to taste); ½ teaspoon freshly ground black pepper; 2 cups chopped Tuscan kale or spinach; 1 tablespoon fresh lemon juice; Crusty bread, for serving

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