Aubergines farcies aux Pommes de Terre et Herbes

1.Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

2.Lavez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère, évidez délicatement la chair en laissant environ 1 cm d'épaisseur sur la peau. Réservez la chair retirée.

3.Piquez légèrement les aubergines évidées avec une fourchette, badigeonnez-les d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez pour 15 minutes afin de les précuire et attendrir la peau.

4.Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits dés et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez et réservez.

5.Dans une poêle, chauffez la cuillère à soupe restante d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez l'ail émincé et la chair d'aubergine réservée coupée en petits morceaux. Faites cuire à feu moyen pendant 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit tendre.

6.Dans un grand bol, mélangez les pommes de terre cuites, le mélange oignon-aubergine, le persil, la ciboulette, le thym, le fromage de chèvre frais et la moitié du parmesan râpé. Salez et poivrez selon votre goût.

7.Sortez les aubergines du four, répartissez la farce uniformément dans chaque moitié. Saupoudrez le dessus avec le reste de parmesan et, si désiré, un peu de chapelure pour un effet gratiné.

8.Remettez les aubergines farcies au four et faites cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la farce soit bien chaude.

9.Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ces aubergines farcies se dégustent chaudes, accompagnées d'une salade verte ou d'une sauce tomate maison pour un repas complet.