Lomo Saltado Molecular

1.Preparación del caldo concentrado: Si no se dispone de caldo concentrado, preparar un caldo de carne reducido hasta obtener 100 ml y reservar.

2.Preparación de la gelatina de tomate molecular: Licuar los tomates con una pizca de sal y 1 g de agar-agar. Llevar a ebullición y verter en moldes pequeños. Refrigerar hasta que cuaje y reservar.

3.Preparación de la esferificación de salsa de soja: Disolver 2 g de alginato de sodio en 100 ml de agua con batidora de mano y dejar reposar 30 minutos para eliminar burbujas. En otro recipiente, mezclar 100 ml de salsa de soja con 5 g de lactato de calcio. Con una cuchara, gotear la mezcla de soja con calcio en el baño de alginato para formar esferas. Dejar reposar 1 minuto, retirar y enjuagar con agua limpia. Reservar en frío.

4.Preparación de la espuma de ají amarillo: Licuar el ají amarillo con 50 ml de agua y 1 cucharadita de lecitina de soja. Batir con batidor de mano hasta formar una espuma estable. Reservar.

5.Saltear el lomo: En un wok o sartén grande, calentar 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego alto. Salpimentar el lomo y saltear rápidamente hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Retirar y reservar caliente.

6.Saltear las verduras: En el mismo wok, agregar la cebolla y el ají amarillo, saltear por 2 minutos para que mantengan textura crocante. Añadir la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el caldo concentrado. Cocinar 2 minutos más para integrar sabores.

7.Montaje molecular: En cada plato, colocar una base de gelatina de tomate molecular. Sobre esta, disponer las tiras de lomo saltado con las verduras salteadas. Decorar con las esferas de salsa de soja y coronar con la espuma de ají amarillo.

8.Terminar con perejil fresco picado y servir inmediatamente para disfrutar las texturas y temperaturas contrastantes.