Seco de Res Molecular con Toques Andinos

1.En una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto. Añade la cebolla roja picada y sofríe hasta que esté translúcida, aproximadamente 5 minutos.

2.Agrega el ajo y el ají amarillo picado, cocinando por 2 minutos hasta que liberen aromas.

3.Incorpora la carne de res en cubos y sella hasta que esté dorada por todos lados, unos 8 minutos.

4.Añade el comino, ají panca, sal y pimienta al gusto, mezclando bien para que las especias se integren.

5.Vierte la chicha de jora y deja reducir a fuego medio durante 10 minutos para concentrar sabores.

6.Agrega el caldo de carne y el cilantro picado. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.

7.Mientras tanto, prepara la esfera de jugo de limón: calienta el jugo de limón y disuelve el agar-agar en él. Lleva a ebullición y retira del fuego. Con una pipeta, forma gotas en un baño de aceite frío para crear esferas. Reserva en refrigeración.

8.Para la espuma de quinua, mezcla el jugo de quinua con la lecitina de soja y bate con una batidora de mano hasta formar una espuma ligera. Reserva.

9.Prepara la emulsión de camote: mezcla el puré de camote con la crema de leche y la goma xantana hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Ajusta sal al gusto.

10.Para el montaje, coloca una porción de seco de res en el centro del plato. Dispón las esferas de limón alrededor para aportar frescura y acidez.

11.Añade cucharadas de emulsión de camote y corona con la espuma de quinua para un contraste de texturas y sabores.

12.Espolvorea quinua inflada sobre el plato para un toque crujiente y decora con microgreens andinos para color y frescura.

13.Sirve inmediatamente para disfrutar de la combinación de sabores tradicionales con técnicas modernas.