Verrines de Betterave et Chèvre Façon César (2)

1.Préparer la base de betterave : Mixer les betteraves cuites avec l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée lisse. Réserver.

2.Préparer la garniture au chèvre : Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre frais avec la crème fraîche, le jus de citron, le sel et le poivre. Bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse. Réserver.

3.Préparer la sauce César revisitée : Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde, l'ail haché et les anchois hachés. Incorporer progressivement l'huile végétale puis l'huile d'olive en filet tout en continuant de fouetter pour émulsionner. Ajouter le jus de citron, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène. Si la sauce est trop épaisse, ajouter une cuillère à café d'eau.

4.Préparer les feuilles de laitue : Laver et sécher les feuilles de laitue. Les couper en petits morceaux.

5.Montage des verrines : Dans le fond de chaque verrine, déposer une couche de purée de betterave. Ajouter ensuite une couche de morceaux de laitue romaine. Déposer délicatement une quenelle ou une cuillère de préparation au chèvre sur la laitue. Napper généreusement de sauce César revisitée.

6.Finaliser le dressage : Parsemer de croûtons de pain grillé et de quelques copeaux de parmesan sur le dessus de chaque verrine. Servir frais.