Rouget en Croûte de Sel, Sauce Raisin-Wasabi-Coco, avec Purée de Patate Douce et Chips de Kale

1Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).

2Préparer la croûte de sel : Dans un grand saladier, mélanger le gros sel (1.5 kg), la farine, les blancs d'œufs (2) et l'eau (100 ml). Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et sableuse. Si le mélange est trop sec, ajouter un peu d'eau (100 ml), s'il est trop humide, ajouter un peu de farine.

3Préparer les filets de rouget (4) : Assaisonner légèrement les filets de rouget (4) avec du poivre blanc. Ne pas saler car la croûte de sel s'en chargera.

4Montage de la croûte : Étaler une couche de croûte de sel d'environ 1 cm d'épaisseur au fond d'un plat allant au four. Déposer les filets de rouget (4) sur cette couche. Recouvrir délicatement les filets de rouget (4) avec le reste de la croûte de sel, en veillant à bien les enrober et à sceller les bords pour que la vapeur ne s'échappe pas.

5Cuisson du rouget : Enfourner pour 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction de l'épaisseur des filets.

6Préparer la sauce : Pendant que le rouget cuit, préparer la sauce. Dans un mixeur, combiner les raisins blancs (200 g), la pâte de wasabi (1 cuillère-à-soupe), la crème de coco (200 ml), le jus de citron vert (1 cuillère-à-soupe) et le gingembre râpé. Mixer jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et en wasabi si nécessaire.

7Préparer la purée de patate douce : Peler les patates douces (500 g) et les couper en morceaux. Les faire cuire à la vapeur ou les faire bouillir dans de l'eau (100 ml) salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutter soigneusement. Transférer les patates douces (500 g) dans un saladier. Ajouter le lait, le beurre (ou huile d'olive (20 g)), une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade (si utilisée). Écraser à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à obtenir une purée lisse. Réserver au chaud.

8Préparer les chips de kale (1 botte) : Laver et sécher soigneusement le kale (1 botte). Retirer les côtes centrales et déchirer les feuilles en morceaux de taille moyenne. Dans un saladier, mélanger le kale (1 botte) avec l'huile d'olive (1 cuillère-à-soupe) et une pincée de sel. Étaler les morceaux de kale (1 botte) en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le même four que le rouget (ou séparément à 160°C) pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient croustillants mais pas brûlés. Surveiller attentivement car le kale (1 botte) brûle vite. Laisser refroidir sur la plaque.

9Service : Une fois le rouget cuit, le sortir du four. Casser délicatement la croûte de sel avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau. Retirer la croûte et décoller délicatement les filets de rouget (4). Dresser chaque assiette avec une belle quenelle ou une portion généreuse de purée de patate douce, déposer délicatement le filet de rouget par-dessus. Napper légèrement de sauce raisin-wasabi-coco. Décorer avec quelques chips de kale (1 botte) croustillantes pour la texture et le visuel. Servir immédiatement.