Gegrillter Gamsrücken mit Buttermilch-Polenta

1.Den Gamsrücken vorbereiten: Die Filets trocken tupfen. In einer flachen Schale Buttermilch mit Rosmarin, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gamsfilets einlegen und für mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen.

2.Die Polenta vorbereiten: Wasser und Milch in einem Topf zum Kochen bringen und leicht salzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Polenta langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen, um Klumpenbildung zu vermeiden.

3.Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie dickflüssig und cremig ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

4.Während die Polenta kocht, den Gamsrücken aus der Marinade nehmen, die überschüssige Buttermilch leicht abtupfen und Raumtemperatur annehmen lassen (ca. 30 Minuten vor dem Braten).

5.Die fertige Polenta vom Herd nehmen. Parmesan und kalte Butter einrühren, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Polenta samtig wird. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und warm halten.

6.Den Gamsrücken grillen oder braten: Butterschmalz in einer schweren Pfanne (idealerweise Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Filets scharf von allen Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten, bis sie eine schöne Kruste haben.

7.Die Hitze reduzieren und die Filets je nach gewünschtem Gargrad fertig braten. Für medium rare (rosa Kern) ca. 4-6 Minuten pro Seite braten. Die Kerntemperatur sollte etwa 55-60°C betragen.

8.Den Gamsrücken vom Herd nehmen und auf einem Schneidebrett unter Alufolie 5-7 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

9.Anrichten: Jeweils einen Spiegel der cremigen Buttermilch-Polenta auf vorgewärmte Teller geben. Den ruhenden Gamsrücken in Tranchen schneiden und fächerförmig auf die Polenta legen. Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.