Cheesecake Vegano de Coco y Limón

1.Preparar la Base: En un procesador de alimentos, pulse las nueces o almendras hasta que estén finamente picadas. Agregue los dátiles, el aceite de coco derretido y la sal. Procese hasta obtener una masa pegajosa y uniforme. Presione esta mezcla firmemente en el fondo de un molde desmontable de 8 pulgadas (20 cm) forrado con papel pergamino. Refrigere mientras prepara el relleno.

2.Preparar el Relleno: En una licuadora de alta potencia, combine los anacardos escurridos, la leche de coco cremosa, el jugo de limón, el azúcar de coco (o jarabe de arce), el aceite de coco derretido, la ralladura de limón y la vainilla. Licúe a velocidad alta, raspando los lados según sea necesario, hasta obtener una mezcla completamente suave, sedosa y sin grumos. Este proceso puede tardar varios minutos.

3.Ensamblar y Enfriar: Vierta la mezcla del relleno sobre la base refrigerada. Golpee suavemente el molde sobre la encimera para eliminar cualquier burbuja de aire y alisar la superficie.

4.Congelar: Cubra el molde con film transparente y congele por un mínimo de 6 horas, o preferiblemente durante toda la noche, hasta que el cheesecake esté firme.

5.Servir: Retire el cheesecake del congelador unos 30 a 45 minutos antes de servir para que se ablande ligeramente a una textura cremosa. Desmolde con cuidado. Decore la parte superior con coco rallado tostado y rodajas de limón fresco antes de cortar y servir.