Profiteroles Classiques à la Crème Pâtissière

1.Préparation de la Crème Pâtissière (à faire en premier pour qu'elle refroidisse) : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule de maïs.

2.Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez lentement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule tout en fouettant vigoureusement pour tempérer les œufs. Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait.

3.Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir (environ 1 à 2 minutes après l'ébullition). Retirez du feu, versez la crème dans un plat peu profond, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème) et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

4.Préparation de la Pâte à Choux : Préchauffez votre four à 200°C (Thermostat 6-7). Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Retirez immédiatement du feu et incorporez toute la farine tamisée d'un seul coup.

5.Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule homogène. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant.

6.Transférez la pâte dans un grand bol ou le bol d'un robot pâtissier. Incorporez les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte finale doit être lisse, brillante et former un 'bec d'oiseau' lorsqu'elle retombe de la spatule.

7.Pochage des Choux : Garnissez une poche à douille d'une douille ronde (environ 10-12 mm). Pochez des petits tas de pâte de la taille d'une noix sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en espaçant bien les choux.

8.Enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Puis, baissez la température à 170°C (Thermostat 5-6) et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.

9.Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les choux sécher à l'intérieur pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

10.Farcissage : Une fois la crème pâtissière refroidie, fouettez-la brièvement pour la détendre. Transférez-la dans une poche à douille munie d'une petite douille de remplissage (ou utilisez une douille étoilée pour percer le dessous). Percez délicatement le dessous de chaque chou et remplissez-le généreusement de crème.

11.Préparation du Glaçage (Optionnel) : Hachez le chocolat. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Versez-la sur le chocolat haché et laissez reposer 1 minute. Ajoutez le beurre et mélangez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir légèrement.

12.Finition : Trempez le dessus de chaque profiterole rempli dans le glaçage au chocolat. Disposez les profiteroles sur une assiette de service. Servez immédiatement ou réfrigérez jusqu'au moment de servir.