Saint-Pierre Rôti au Beurre Noisette et Risotto Tomaté

1Préparation des Légumes Grillés (Antipasti): Préchauffer le gril du four à 200°C (ou utiliser un grill extérieur). Mélanger les courgettes, poivrons et aubergines avec 2 c. à soupe d'huile d'olive (1 cuillère-à-soupe), saler et poivrer. Étaler sur une plaque de cuisson et griller jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés (environ 15-20 minutes), en les retournant à mi-cuisson. Arroser d'un filet de vinaigre balsamique (1 cuillère-à-café) à la sortie du four.

2Préparation du Risotto Tomaté: Dans une casserole moyenne, faire chauffer l'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe) et faire suer l'échalote (1) jusqu'à ce qu'elle soit translucide (environ 3 minutes). Ajouter le riz Arborio (300 g) et le nacrer pendant 2 minutes en remuant constamment.

3Déglacer avec le vin blanc (50 ml) et laisser évaporer complètement. Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer ce processus pendant environ 15 minutes.

4Incorporer les tomates concassées (150 g) et continuer la cuisson et l'ajout de bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente (environ 5 minutes supplémentaires). Le risotto doit être crémeux et légèrement coulant ('all'onda'). Retirer du feu, incorporer le Parmesan râpé et une noix de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

5Cuisson du Saint-Pierre: Assaisonner généreusement les filets de Saint-Pierre (2) avec du sel et du poivre.

6Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre 50g de beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre commence à mousser et à prendre une couleur noisette (attention à ne pas le brûler), ajouter l'ail (1 gousse) écrasé et le thym.

7Placer délicatement les filets de (2) poisson côté peau (si la peau est présente, sinon côté le plus épais) dans le beurre noisette. Cuire 3 à 4 minutes de ce côté jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. Retourner le poisson et arroser avec le beurre moussant pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit à cœur et opaque.

8Dressage: Disposer une portion généreuse de risotto tomaté au centre de chaque assiette. Déposer délicatement le filet de Saint-Pierre rôti sur le risotto. Disposer harmonieusement quelques légumes grillés autour du poisson. Terminer en arrosant le poisson d'un peu de beurre noisette de la poêle et garnir de quelques feuilles de basilic frais.