Saint-Pierre Rôti, Risotto Crémeux et Sphères d'Aubergine Croustillantes

1Préparation de l'Aubergine Croustillante: Couper l'aubergine en cubes précis de 1 cm. Dans un petit bol, mélanger la farine (1 cuillère-à-soupe) et le paprika. Enrober légèrement les cubes d'aubergine dans ce mélange. Dans une petite poêle, faire chauffer un fond d'huile végétale et faire frire les cubes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 5-7 minutes. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Saler et arroser d'un filet de vinaigre balsamique (2 cuillère-à-café) à la sortie.

2Préparation du Risotto Tomaté: Dans une casserole moyenne, faire chauffer l'huile d'olive (1 cuillère-à-soupe) et faire suer l'échalote (1) jusqu'à ce qu'elle soit translucide (environ 3 minutes). Ajouter le riz Arborio (300 g) et le nacrer pendant 2 minutes en remuant constamment.

3Déglacer avec le vin blanc (50 ml) et laisser évaporer complètement. Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer ce processus pendant environ 15 minutes.

4Incorporer les tomates concassées (150 g) et continuer la cuisson et l'ajout de bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente (environ 5 minutes supplémentaires). Le risotto doit être crémeux et légèrement coulant ('all'onda'). Retirer du feu, incorporer le Parmesan râpé et une noix de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

5Cuisson du Saint-Pierre: Assaisonner généreusement les filets de Saint-Pierre (2) avec du sel et du poivre.

6Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre 50g de beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre commence à mousser et à prendre une couleur noisette (attention à ne pas le brûler), ajouter l'ail (1 gousse) écrasé et le thym. Retirer l'ail (1 gousse) et le thym rapidement pour éviter qu'ils ne noircissent.

7Placer délicatement les filets de (2) poisson côté le plus épais dans le beurre noisette. Cuire 3 à 4 minutes de ce côté jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. Retourner le poisson et arroser avec le beurre moussant pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit à cœur et opaque. Réserver au chaud.

8Dressage Gastronomique: Dans chaque assiette creuse, déposer une quenelle ou une forme d'assiette bien nette de risotto tomaté au centre. Placer le filet de Saint-Pierre rôti délicatement sur le dessus du risotto, de manière à créer de la hauteur.

9Disposer harmonieusement les cubes d'aubergine croustillante autour de la base du risotto pour créer une texture contrastée.

10Terminer en arrosant le poisson d'une cuillère à café du beurre noisette aromatisé restant (filtré si nécessaire, pour la clarté) et garnir de quelques feuilles de micro-basilic pour une touche finale élégante.