Entremet Spéculoos Classique

1.Préparation du Croustillant Spéculoos : Mélanger les biscuits émiettés avec le beurre fondu. Tasser fermement ce mélange au fond d'un cercle à pâtisserie de 18 cm tapissé de papier sulfurisé. Placer au congélateur pendant au moins 30 minutes.

2.Préparation de la Crème Anglaise Spéculoos : Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffer le lait et la moitié du sucre jusqu'à frémissement. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3.Verser lentement le lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux (sans cesser de remuer) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C). Retirer du feu.

4.Incorporer la pâte à spéculoos et la gélatine essorée à la crème anglaise chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante (environ 30°C).

5.Préparation de la Mousse : Dans un grand bol, monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Lorsque la crème anglaise spéculoos est refroidie, incorporer délicatement un tiers de la chantilly pour détendre la base, puis incorporer le reste de la chantilly en soulevant la masse avec une spatule pour conserver le volume.

6.Montage de l'Entremet : Verser la mousse spéculoos sur le croustillant figé dans le cercle à pâtisserie. Lisser le dessus avec une spatule. Placer au congélateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit.

7.Préparation du Glaçage Caramel (Optionnel) : Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et l'eau. Ajouter le lait concentré sucré (attention aux projections). Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse, en veillant à ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir à 32-35°C.

8.Démoulage et Finition : Démouler l'entremet congelé. Le placer sur une grille. Napper uniformément avec le glaçage caramel tiède. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir. Décorer avec des biscuits spéculoos entiers ou concassés.