Croque-Monsieur Classique (Production 27 Unités)

1Préparation de la Béchamel: Faire fondre le 0.25 kg de beurre. Ajouter le 0.25 kg de farine et cuire le roux pendant 2 minutes.

2Verser le 2.08 L de lait chaud en une seule fois, en fouettant vigoureusement. Ajouter le 0.021 kg de sel et le 0.004 kg de muscade.

3Cuire la béchamel pendant 5 minutes à une température de 85–90 °C jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.

4Refroidissement de la Béchamel (HACCP): Refroidir la béchamel en bac inox couvert. La température doit descendre de +63 °C à +10 °C en moins d'une heure, puis à +3 °C en moins de deux heures. La DLC (Date Limite de Consommation) est de 72 heures à +3 °C.

5Montage (27 Pièces): Prendre 54 tranches de pain de mie (2 kg). Tartiner 30 g de béchamel sur la moitié des tranches.

6Ajouter 45 g de jambon cuit (1.25 kg) par sandwich. Refermer le Croque-Monsieur avec la seconde tranche de pain de mie (2 kg).

7Napper le dessus de chaque Croque-Monsieur avec 20 g de béchamel. Utiliser une poche lisse de diamètre 12 mm pour assurer la vitesse et la régularité du nappage.

8Parsemer chaque Croque-Monsieur de 35 g de fromage râpé (0.94 kg).

9Cuisson: Préchauffer un four mixte à air sec à 190 °C. Enfourner les Croque-Monsieur et cuire pendant 9 à 10 minutes avec une ventilation moyenne. Le cœur du produit doit atteindre ou dépasser 63 °C.

10Refroidissement et Stockage (HACCP): Après cuisson, placer les Croque-Monsieur sur une grille inox. Refroidir de +63 °C à +10 °C en moins d'une heure, puis à +3 °C en moins de deux heures. Conservation maximale de 72 heures à +3 °C ou congélation à –18 °C (maximum 3 mois).

11Remise en Température (Régénération): Pour servir, réchauffer au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, ou en cellule jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 63 °C. Contrôles Wektoo : Le coût matière par unité est de 2,06 CHF. Allergènes : gluten, lait.