Romige Eekhoorntjesbrood Risotto met Gebakken Kabeljauw

1.Begin met het eekhoorntjesbrood: Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en giet 200 ml van de hete bouillon erover. Laat 20 minuten weken. Haal het eekhoorntjesbrood eruit, knijp het vocht eruit en hak het grof. Zeef het weekvocht door een fijne zeef en bewaar het.

2.Verhit in een grote pan of hapjespan 1 el olijfolie en 1 el boter. Fruit de sjalot 3-4 minuten tot deze zacht is. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut.

3.Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 2 minuten tot de korrels glazig zijn (dit heet 'tostatura').

4.Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen terwijl u blijft roeren.

5.Voeg het gehakte eekhoorntjesbrood en het gezeefde weekvocht toe. Roer goed door en laat het vocht opnemen door de rijst.

6.Begin met het toevoegen van de resterende hete bouillon, telkens een soeplepel tegelijk. Roer constant en wacht tot de bouillon bijna volledig is opgenomen voordat u de volgende lepel toevoegt. Dit proces duurt ongeveer 18-20 minuten, totdat de rijst 'al dente' is (zacht van buiten, met een lichte bite van binnen).

7.Terwijl de risotto kookt, bereidt u de bospaddenstoelen: Verhit in een aparte koekenpan 1 el olijfolie. Bak de gemengde paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn en al hun vocht hebben losgelaten en weer opgenomen. Breng op smaak met zout en peper.

8.Bak de kabeljauw: Dep de kabeljauwfilets droog en bestrooi ze met zout en peper. Verhit in een andere koekenpan 1 el olijfolie en 1 el boter op middelhoog vuur. Bak de kabeljauw 3-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot deze mooi goudbruin is en gemakkelijk uit elkaar valt.

9.Wanneer de risotto klaar is, haalt u de pan van het vuur. Roer de gebakken bospaddenstoelen, de geraspte Parmezaanse kaas en de resterende 1 el boter erdoor. Dek de pan af en laat de risotto 2 minuten rusten (mantecatura).

10.Roer de peterselie door de risotto en proef. Breng indien nodig verder op smaak met zout en peper.

11.Serveer de romige risotto direct in diepe borden. Leg op elke portie een gebakken kabeljauwfilet. Garneer eventueel met een extra snufje Parmezaanse kaas of een takje peterselie.