Barocke Petit Fours mit Passionsfrucht-Gelee und Glanzglasur

1.Vorbereitung des Gelees (Insert): Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfruchtpüree und Zucker in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine einrühren. Das Gelee in eine kleine, flache Form (ca. 10x10 cm) gießen und im Gefrierfach fest werden lassen (mindestens 2 Stunden).

2.Zubereitung des Biskuitbodens (Joconde-Masse): Mandeln, Puderzucker und die ganzen Eier schaumig schlagen. Mehl und geschmolzene Butter unterheben. Eiweiße mit Salz steif schlagen, dabei den feinen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

3.Die Masse gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech (ca. 30x40 cm) verstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) etwa 8-10 Minuten backen, bis der Boden leicht goldbraun ist. Abkühlen lassen.

4.Zubereitung der Passionsfrucht-Mousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfruchtpüree, Zucker und Eigelb über einem Wasserbad erhitzen und ständig rühren, bis die Masse leicht andickt (ca. 82°C). Vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren.

5.Die Masse abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Passionsfruchtcreme heben.

6.Zusammensetzung der Petit Fours: Den Biskuitboden in zwei gleich große Rechtecke schneiden. Das gefrorene Passionsfrucht-Gelee aus der Form lösen und in kleine Würfel (ca. 1,5x1,5 cm) schneiden.

7.Eine rechteckige Form (z.B. 20x10 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Eine dünne Schicht Mousse einfüllen. Den ersten Biskuitboden auflegen. Eine weitere Schicht Mousse verteilen, dann die Gelee-Würfel gleichmäßig darauf verteilen. Mit der restlichen Mousse bedecken und den zweiten Biskuitboden auflegen. Leicht andrücken und mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, einfrieren.

8.Zubereitung der Glanzglasur: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Glukosesirup und Wasser auf 103°C erhitzen. Vom Herd nehmen und die Kondensmilch sowie die ausgedrückte Gelatine einrühren.

9.Die weiße Kuvertüre in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen. Die heiße Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und mit einem Stabmixer emulgieren, ohne Luftblasen zu erzeugen. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und glatt rühren. Die Glasur auf 30-32°C abkühlen lassen.

10.Fertigstellung: Die gefrorene Torte aus der Form nehmen und in gleichmäßige Petit Fours (z.B. 3x3 cm Würfel) schneiden. Die gefrorenen Petit Fours auf ein Gitter stellen und die temperierte Glanzglasur zügig darüber gießen, sodass alle Seiten bedeckt sind.

11.Die glasierten Petit Fours vorsichtig auf Servierplatten setzen und im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Servieren mit Goldstaub oder kleinen essbaren Blüten barock verzieren.