Tarte au Citron Meringuée et Praliné Croustillant

1.Préparation de la Pâte Sablée : Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf et travaillez rapidement jusqu'à former une boule de pâte homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

2.Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6). Abaissez la pâte et foncez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Faites cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré. Laissez refroidir.

3.Préparation du Praliné Croustillant : Torréfiez les noisettes et les amandes au four à 160°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit ambré. Ajoutez l'eau et le beurre, mélangez rapidement. Incorporez les fruits secs torréfiés et mélangez bien. Versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez durcir complètement.

4.Une fois le caramel durci, cassez-le en morceaux et mixez-le dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une poudre grossière et croustillante (ne pas mixer trop longtemps pour éviter de faire du beurre de noix). Étalez cette poudre uniformément sur le fond de tarte refroidi.

5.Préparation de la Crème au Citron : Dans une casserole, fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajoutez le jus et le zeste de citron. Faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 82-84°C). Retirez du feu et incorporez immédiatement le beurre froid en dés, un par un, en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.

6.Versez la crème au citron chaude sur la couche de praliné dans le fond de tarte. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que la crème prenne complètement.

7.Préparation de la Meringue Italienne : Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 118°C (stade du petit boulé). Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige ferme.

8.Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le lentement en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le bol soit tiède et que la meringue soit ferme, brillante et forme un bec d'oiseau.

9.Dressage : Garnissez la tarte refroidie avec la meringue italienne à l'aide d'une poche à douille ou étalez-la à la spatule. Caramélisez immédiatement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.