Pastéis de Nata Authentiques

1.Préparation de la Pâte (Si vous utilisez de la pâte prête, passez à l'étape 3) : Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Incorporez l'eau froide progressivement jusqu'à former une boule de pâte. Pétrissez légèrement. Étalez la pâte en un rectangle fin. Disposez les morceaux de beurre froid sur les deux tiers de la pâte. Repliez le tiers non beurré sur le beurre, puis le dernier tiers par-dessus (comme un portefeuille). Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la à nouveau. Répétez ce processus de pliage et d'étalage (tour simple) 3 fois, en laissant reposer 15 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.

2.Façonnage des Pastéis : Après le dernier repos, étalez la pâte feuilletée très finement (environ 2-3 mm d'épaisseur). Roulez-la serrée dans le sens de la longueur pour former un boudin. Coupez le boudin en tronçons d'environ 2 cm d'épaisseur. Prenez chaque tronçon, placez-le à plat dans un moule à muffin (traditionnellement des moules en métal spécifiques) et, avec vos pouces humides, étalez la pâte du centre vers les bords pour former une fine coupole, en laissant le centre très fin et le bord légèrement plus épais.

3.Préparation du Sirop : Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l'eau et la pincée de sel. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 100°C. Retirez du feu et laissez tiédir.

4.Préparation de la Crème : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle et l'écorce de citron jusqu'à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes. Retirez la cannelle et le citron.

5.Dans un bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène et pâle. Versez lentement le lait chaud infusé (sans les jaunes) dans ce mélange tout en fouettant constamment pour éviter la coagulation.

6.Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère (environ 3-5 minutes). Retirez du feu et incorporez l'extrait de vanille.

7.Assemblage et Cuisson : Préchauffez votre four à la température la plus élevée possible (idéalement 275°C ou plus, avec la fonction grill si possible). Versez la crème pâtissière chaude dans les fonds de tarte préparés, en les remplissant aux trois quarts.

8.Enfournez les pastéis sur une plaque chaude. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes. Les pastéis sont prêts lorsque la crème est prise et que le dessus est magnifiquement caramélisé et noirci par endroits (c'est la signature du Pastel de Nata).

9.Sortez les pastéis du four. Laissez-les refroidir légèrement avant de les démouler. Servez tiède ou à température ambiante, traditionnellement saupoudrés d'un peu de cannelle moulue et/ou de sucre glace.