Cabillaud Poêlé, Risotto Crémeux au Chorizo et Épices Douces

1.Préparation du Chorizo et des Aromates: Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites revenir les dés de chorizo à feu moyen sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient libéré leur huile. Retirez le chorizo avec une écumoire et réservez-le, en laissant l'huile épicée dans la casserole.

2.Commencer le Risotto: Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive (si nécessaire) dans la casserole. Faites suer l'oignon haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide (environ 5 minutes). Ajoutez le riz Arborio et faites-le nacrer pendant 2 minutes en remuant constamment.

3.Déglacer et Infuser: Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Incorporez le paprika fumé et le curcuma. Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuez cette opération pendant environ 15 minutes.

4.Cuisson du Cabillaud (pendant que le risotto cuit): Assaisonnez généreusement les pavés de cabillaud avec du sel et du poivre. Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, et une avec la chapelure. Enrobez chaque pavé successivement de farine, d'œuf, puis de chapelure, en pressant bien pour que l'enrobage adhère.

5.Finaliser le Risotto: Après 15 minutes de cuisson du riz, ajoutez la moitié du chorizo réservé. Continuez d'ajouter le bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente (environ 18-20 minutes au total). Retirez du feu. Incorporez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse (mantecatura). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

6.Cuisson du Cabillaud: Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude (elle doit scintiller légèrement), déposez délicatement les pavés panés. Faites frire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante et que le poisson soit cuit à cœur.

7.Dressage: Égouttez le cabillaud sur du papier absorbant et arrosez immédiatement d'un filet de jus de citron. Servez une portion généreuse de risotto crémeux au centre d'une assiette creuse. Déposez le pavé de cabillaud pané sur le dessus du risotto. Parsemez du reste de chorizo croustillant et servez immédiatement.