Saint-Jacques Poêlées, Risotto Crémeux au Safran et Asperges Vertes

1.Préparez les asperges en coupant les talons terreux, puis faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour qu'elles restent croquantes. Plongez-les dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte.

2.Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide (nacre).

3.Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement. Ajoutez les filaments de safran au bouillon chaud.

4.Incorporez le bouillon louche après louche en attendant que le liquide soit absorbé entre chaque ajout, tout en remuant régulièrement pendant environ 18 minutes.

5.Pendant que le riz finit de cuire, épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et saisissez les noix 1 à 2 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Salez et poivrez en fin de cuisson.

6.Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan au risotto pour le lier (la mantecatura). Rectifiez l'assaisonnement.

7.Dressez le risotto au centre d'assiettes creuses, disposez les pointes d'asperges réchauffées et terminez en déposant trois noix de Saint-Jacques par personne.