Filet de Saint-Pierre en Croûte d'Herbes, Risotto Crémeux au Parmesan

1.Hachez finement le persil, la ciboulette et l'estragon. Mélangez-les avec la chapelure et le beurre mou dans un bol jusqu'à obtenir une pâte homogène. Salez et poivrez.

2.Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la croûte d'herbes sur le dessus de chaque filet de Saint-Pierre en pressant légèrement pour faire adhérer. Réservez au frais.

3.Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote avec un filet d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide (nacre).

4.Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement. Ajoutez le bouillon louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter, tout en remuant régulièrement pendant environ 18 minutes.

5.Pendant que le risotto cuit, placez les filets de Saint-Pierre sur une plaque de cuisson huilée et enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson nacré.

6.Une fois le riz cuit mais encore ferme, retirez du feu. Incorporez le beurre froid et le parmesan vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.

7.Dressez le risotto au centre d'assiettes creuses et déposez délicatement un filet de Saint-Pierre par-dessus. Servez immédiatement.