Samtiges Pilzrisotto mit Rotkohl-Chips und Polenta-Croutons

1.Zubereitung der Rotkohl-Chips: Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die dünnen Rotkohlblätter mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Für 15–20 Minuten knusprig backen, dabei einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

2.Zubereitung der Polenta-Croutons: Falls Sie feste, vorgekochte Polenta verwenden, diese in kleine Würfel schneiden. Wenn Sie Instant-Polenta verwenden, diese nach Packungsanweisung zubereiten, abkühlen lassen und dann würfeln. Die Polentawürfel in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Gegen Ende den geriebenen Parmesan hinzufügen und kurz mitbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

3.Vorbereitung der Pilze: In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze bei starker Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

4.Zubereitung des Risottos: In einem großen Topf oder Bräter die restliche Butter und das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute dünsten.

5.Den Arborio-Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten glasig anrösten (Tostatura). Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

6.Nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzufügen, immer nur eine Kelle voll, und unter ständigem Rühren warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde, bevor die nächste Kelle hinzugefügt wird. Dies dauert etwa 18–20 Minuten.

7.Wenn der Reis fast gar ist (al dente), die angebratenen Pilze unterheben und noch 2 Minuten ziehen lassen.

8.Den Topf vom Herd nehmen. Den restlichen Parmesan und 1 EL Butter einrühren (Mantecaura), um das Risotto cremig zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Servieren: Das Pilzrisotto sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils einen Klecks Crème fraîche daraufsetzen. Mit den knusprigen Rotkohl-Chips und den Polenta-Croutons garnieren und mit frischer Petersilie bestreuen.